Abstract
Стаття присвячена дослідженню ефективності використання екстракту журавлини в технології м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки Пекінської та м’ясом індика механічного обвалювання. На сьогоднішньому етапі розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаратів природного походження, що здатні уповільнювати окисні процеси і мають високу антиоксидантну активність. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості, але воно вирізняється високим вмістом ліпідів за рахунок фракції моно- та поліненасичених жирних кислот, які чутливі до окиснення під впливом кисню повітря. Відомо, що таку властивість мають біофлавоноїди багатьох рослин, а також їх екстракти. У статті наведені результати дослідження впливу екстракту журавлини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі із м’ясом качки Пекінської та м’ясом птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру понад 20%. Екстракт журавлини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту журавлини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси дозволяє уповільнити перебіг окислювальних процесів. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт журавлини у кількості 0,02%. Сенсорна оцінка показала, що внесення до складу рецептур екстракту журавлини не погіршило органолептичні показники продукту. Найбільш оптимальною за органолептичними показниками була м’ясомістка ковбаса варена Качина із додаванням 0,02% екстракту журавлини.
Highlights
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z
В статье приведены результаты исследования влияния экстракта клюквы на протекание окислительных процессов в мясосодержащей вареной колбасе с мясом утки Пекинской и мясом птицы механической обвалки индюка с содержанием жира выше 20%
The article is devoted to the study of the efficacy of use of cranberry extract in the technology of meat-containing cooked sausages with Peking duck meat and Turkey meat mechanically separated
Summary
Статья посвящена исследованию эффективности использования экстракта клюквы в технологии мясосодержащих вареных колбас с мясом утки Пекинской и мясом индюка механической обвалки. В статье приведены результаты исследования влияния экстракта клюквы на протекание окислительных процессов в мясосодержащей вареной колбасе с мясом утки Пекинской и мясом птицы механической обвалки индюка с содержанием жира выше 20%. Экстракт клюквы добавляли к фаршу в количестве 0,01%, 0,02%, 0,03% к массе фарша. Установлено, что использование экстракта клюквы в технологии мясосодержащей вареной колбасы позволяет замедлить протекание окислительных процессов. Наиболее эффективной концентрацией препарата оказался экстракт клюквы в количестве 0,02%. Что внесение в состав рецептур экстракта клюквы не ухудшило органолептические показатели продукта. Наиболее оптимальной по органолептическим показателям была мясосодержащая колбаса вареная Утиная с добавлением 0,02% экстракта клюквы. Ключевые слова: экстракт клюквы, мясо утки, мясосодержащая вареная колбаса, окисление липидов, антиоксиданты, кислотное число, перекисное число
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
More From: Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.