Abstract
The article deals with the prospects of the use of comprehensive plant supplement consisting of stevioside and fucoidan in the production of bakery products. Numerous studies have found a sufficiently wide range of biological activities of these substances. Today stevia is a fairly wellknown sweetener of natural origin which is recommended for diabetics. It can be used for food purposes in various forms – dried leaves and decoctions from them, their extracts, syrups or stevioside – a powder with maximum cleaning of steviol glycosides. Fucoidan is a sulfated heteropolysaccharide found in oceanic composition of brown algae and some echinoderms. According to the World Health Organization in 2012 malignant tumors were found in 14 million people and 347 million people worldwide have diabetes. This problem is very urgent for the Ural region including the city of Chelyabinsk and Chelyabinsk region. Development of the production of specialized (therapeutic and prophylactic) food products that contain in their composition substances which minimize the risk of the abovementioned diseases will solve the problem of public health. The authors state the necessity of creating a product of this focus. The authors also justify the use of components of food supplements to replace the granulated sugar in the production of bakery products. The authors also analyze the chemical composition of the food additive component. The necessity of correction of yeast-dough properties to the exclusion of sugar-sand of the formulation is shown. Organoleptic and physico-chemical indicators of test samples of bakery products with stevioside and products prepared according to traditional recipes are given.
Highlights
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, специализированные продукты питания, стевия, диабетические свойства, органолептические показатели качества, физико-химические показатели качества, фукоидан, антиканцерогенные свойства, апоптоз
На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания
Today stevia is a fairly wellknown sweetener of natural origin which is recommended for diabetics
Summary
Витамин А, мкг Витамин D, мкг Витамин E, мг Витамин B1, мг Витамин B2, мкг Витамин B6, мкг Витамин B12, мкг Витамин PP мг Фолиевая кислота, мкг Витамин C, мг Железо ,мг Кальций , мг Фосфор, мг Магний ,мг Цинк, мг Йод, мкг Верхний допустимый уровень 3000 50 1000 – – 100 – 35. На сегодняшний день на рынке хлебобулочных изделий г. Весь ассортимент хлебобулочных изделий ОАО «Первый хлебокомбинат» можно описать следующими группами:. В ассортименте ООО «Хлебпром» по 9 сортов хлеба и батонов и 20 – различных булочных изделий. Для разработки нового ассортимента хлебобулочных изделий специализированного назначения исследовали комплексную растительную добавку, состоящую из стевиозида и фукоидана. В оценке возможности применения в технологии хлебобулочных изделий была произведена полная замена сахара на порошок – стевиозид. Для определения физико-химических показателей исследуемых образцов руководствовались ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Метод определения влажности», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Растворы стевии готовили из порошка стевиозида (0,02 %, 0,06 %, 0,10 %; 0,14 %; 0,20 % от массы муки), который заливали расчетным количеством воды с температурой 98 °С и настаивали в течение 15 минут. Этот полисахарид был впервые выделен из бурых водорослей более 100 лет назад шведским ученым Килин (1913 г.) из универ-
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University. Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
