ВИВЧЕННЯ СТРУКТУРНО–МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТІСТА НА ОСНОВІ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ З ЕКСТРУДОВАНИМ КУКУРУДЗЯНИМ БОРОШНОМ

Abstract

Наведено результати дослідження впливу використання екструдованого кукурудзяного борошна в суміші з борошном пшеничним вищого ґатунку в технології бісквітного напівфабрикату. Проведено комплекс досліджень з вивчення структурно–механічних характеристик тіста на основі борошняних сумішей з екструдованим кукурудзяним борошном. Встановлено, що введення екструдованого кукурудзяного борошна призводить до падіння кривих після періоду утворення тіста, що значно чіткіше виражено вже при додаванні навіть 5% ЕКБ. Із збільшенням вмісту ЕКБ ширина кривих фаринографа зменшується, тому такі борошняні суміші неможливо використовувати в технології хлібобулочних виробів, але в технології бісквітних напівфабрикатів спеціально використовується слабке борошно. Значення показників пружності та еластичності тіста при додаванні ЕКБ змінюється несуттєво.Використання ЕКБ сприяє розрідженню тіста з одночасним збільшенням часу його утворення до 5 хвилин, що сприятиме оптимізації технологічного процесу на етапі замісу бісквітного тіста та дозволяє рекомендувати ЕКБ до використання в технології бісквітного напівфабрикату. Проведені дослідження показують, що борошняна суміш з вмістом 20% ЕКБ може бути рекомендована для приготування кондитерських виробів на основі бісквітних напівфабрикатів.