The final quality of vegetable oils is largely determined by the deodorization process. From an organoleptic point of view, oils should be light in color with a bland taste and a good cold and/or oxidative stability. Today, however, more and more attention is paid to the real nutritional quality. Oils should contain low trans fatty acid levels, low polymeric triglycerides, and secondary oxidation products and at the same time being rich in natural antioxidants. In order to comply to these new quality requirements, the deodorization technology has been modified substantially. Mathematical models were established describing the influence of different process parameters (time, temperature, steam, and pressure) on trans fatty acid formation, tocopherol stripping, and production of oxidized and polymeric triacylglycerides during physical refining of soybean oil. Trans fatty acid (TFA) formation was influenced only by time and temperature. No significant influence of pressure or sparging steam could be observed. Models expressing the relative degree of cis/trans-isomerization of linoleic (DI18:2) and α-linolenic acid (DI18:3) could be extrapolated to other oils and deodorizer designs. Tocopherol removal was mainly influenced by process temperature and sparging steam. Additionally, tocopherol retention seemed to be dependent on the deodorizer design (steam injection geometry and sparging steam distribution). During physical refining, oxidized and polymerized triacylglycerols were not significantly influenced by any of the investigated process parameters. Industrially, process conditions are adapted to minimize trans fatty acid formation and maximize tocopherol retention. These goals can be achieved in a so-called DUAL TEMPcopy; deodorizer. Auswirkungen der physikalischen Raffination auf ausgewählte Minorkomponenten in pflanzlichen Ölen.Die endgültige Qualität pflanzlicher Öle wird zu großen Teilen durch den Desodorierprozeß bestimmt. Vom sensorischen Standpunkt aus sollten Öle von heller Farbe sein, einen milden Geschmack und eine gute Kälte und/oder Oxidationsstabilität haben. Heutzutage wird jedoch mehr und mehr Wert auf die wirkliche die Ernährung betreffende Qualität gelegt. Öle sollten niedrige trans-Fettsäuregehalte, wenig polymere Triglyceride und sekundäre Oxidationsprodukte haben und gleichzeitig reich an natürlichen Antioxidantien sein. Um diesen neuen Qualitätsanforderungen zu entsprechen, wurde die Desodorierungstechnologie grundlegend verändert. Mathematische Modelle wurden entwickelt, die den Einfluß von bestimmten Prozeßparametern (Zeit, Temperatur, Dampf und Druck) auf die trans-Fettsäurebildung, Tocopherol-Stripping und die Produktion von oxidierten und polymeren Triacylglyceriden während der physikalischen Raffination beschreiben sollten. Trans-Fettsäurebildung wurde nur durch Zeit und Temperatur beeinflußt. Es konnte kein signifikanter Einfluß von Druck oder Zerstäuberdampf festgestellt werden. Modelle, die den relativen Anteil der cis/trans-Isomerisierung von Linol-(Dl18:2) und α-Linolensäure beschreiben, konnten für andere Öle und Desodorierpläne extrapoliert werden. Die Tocopherolbeseitigung wurde hauptsächlich durch die Prozeßtemperatur und den Zerstäuberdampf beeinflußt. Außerdem schien die Tocopherolbeseitigung von dem Desodorierplan abzuhängen (Dampfinjektionsgeometrie und Zerstäuberdampfverteilung). Während der physikalischen Raffination wurden die oxidierten und polymeren Triacylglycerole nicht signifikant beeinflußt durch die untersuchten Prozeßparameter. Die Prozeßbedingungen werden angepaßt, um im industriellen Maßstab die trans-Fettsäurebildung und die Tocopherolzurückhaltung zu maximieren. Diese Ziele können mit einem sogenannten DUAL TEMP© Desodorierer erreicht werden.
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