醬油耐鹽性酵母菌Zygosaccharomyces rouxii BCRC22499之工業化最適化培養基探討

Abstract

醬油中香味成分之生成，一部份乃來自於醬醪的酵母菌發酵，為使能釀成具有特殊風味及香氣之醬油產品，近年的醬油釀造工業中，多採額外添加風味酵母菌進行發酵，而Zygosaccharomyces rouxii則是醬油釀造中，後期風味形成的重要菌株之一。本研究首先進行Z. rouxii BCRC 22499生長狀況瞭解，得知菌體對數生長期，並決定後續單因子試驗之取樣時間。透過單因子試驗，以菌體乾重為指標，研究碳源、氮源、pH值對Z. rouxii生長的影響。最終則以中心混成實驗設計，來獲得最適培養基組合。 實驗結果顯示Z. rouxii菌體的生長趨勢，於36小時進入對數生長期前段，故以此為取樣時間，進行發酵培養基組成優化實驗。單因子實驗中探討分別以碳源種類(葡萄糖、半乳糖、果糖、高果糖糖漿、麥芽糖、乳糖、砂糖)，碳源濃度(%,w/v)1、3、5、7、9，氮源種類(生醬油、尿素、蛋白腖、酵母抽出物、胰蛋白腖、casitone、硫酸銨、硝酸銨、氯化銨)，氮源濃度(%,v/v) 48、40、32、24、16、12、8、4，pH 值(4.0、4.5、5.0、5.5、6.0)對Z. rouxii生長的影響。單因子實驗結果顯示:以添加碳源高果糖糖漿（HFCS）3.0 (%,w/v)、氮源生醬油8.0 (%,v/v)、培養基質起始pH 5.0之條件為較佳。而中心混成設計結果顯示最適化培養條件為添加碳源HFCS 9.8 (%,w/v)、氮源生醬油8.42 (%,v/v)，實際培養獲得菌體乾重為0.0493 g/ml，與未最適化培養基相比較，其菌體乾重增加13倍。