Water-extractable arabinoxylan content in milling fractions of spring wheats Contenido de arabinoxilano extraíble en agua en fracciones pulverizadas de trigos de primavera

Abstract

The core objective of the present investigation was to extract and determine water-extractable arabinoxylan (WEAX) content in spring wheat varieties and their milling fractions. WEAX was extracted by ethanol method and both monosaccharides (arabinose and xylose) were determined by gas chromatograph–mass spectrometer (GC/MS). The WEAX content in whole wheat flour and milling fractions of wheat varieties ranged from 6.9 to 12.1 g/kg and 3.6 to 7.9 g/kg, respectively. WEAX has negative impact on gluten quality as reduced gluten strength was observed. Moreover, adding WEAX in bread formulation resulted in significant increase in volume and improvement in texture of the final product. WEAX holds potential to be extracted and utilized in cereal-based products for best quality and value addition. El principal objetivo de la presente investigación fue extraer y determinar el contenido de arabinoxilanos extraíbles en agua en variedades de trigo de primavera y sus fracciones pulverizadas. Arabinoxilanos extraíbles en agua (WEAX) fueron extraídos con en método etanol y ambos monosacáridos (arabinosa y xilosa) fueron determinados con cromatógrafo de gases – espectrómetro de masa (GC/MS). El contenido de WEAX en harina de trigo integral y fracciones pulverizadas de variedades de trigo se situó entre 6,9 y 12,1 g/kg y entre 3,6 y 7,9 g/kg, respectivamente. WEAX tuvo un impacto negativo en la calidad de gluten, al observarse una reducción en la fortaleza del gluten. Además, la adición de arabinoxilano extraíble en agua a la preparación de pan mostró un aumento significativo en volumen y mejora de textura del producto final. El arabinoxilano extraíble en agua tiene potencial para ser extraído y utilizado en productos basados en cereales para una mejor calidad y adición de valor.