Abstract
In bakery water is used as a solvent for salt, sugar and other raw materials: for dough preparation, preparation of liquid yeast, starter cultures; goes for household needs cleaning of raw materials, equipment, premises, for heat engineering purposes — the production of steam necessary to humidify the air in proofing cabinets and ovens. Water plays an important role in the technology of delayed baking of bread products or in the technology of frozen semi-finished products: it is used during kneading to obtain an optimally developed gluten frame for better form and gas holding capacity; to obtain cold dough, which is the basis for slowing down the onset of the fermentation process, while fermentation should be minimized or completely absent; the amount of water affects the consistency of the dough for better dimensional stability during defrosting. Also, a low-temperature process, deep freezing strongly affects the structural and mechanical properties of the dough and the quality of the finished product; secondly, under certain parameters of freezing, the structure of the intracellular water of yeast can lead to a decrease in their activity, and even to the death of microorganisms. Therefore, the issues of the quality and quantity of water at any technological operation in bakery production with delayed baking are issues of the quality of finished products and therefore are very relevant.
Highlights
In bakery water is used as a solvent for salt
the production of steam necessary to humidify the air in proofing cabinets and ovens
Water plays an important role in the technology of delayed baking
Summary
В. КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: водоподготовка, отложенная выпечка, замес теста, дрожжи, замораживание, качество продукта. АННОТАЦИЯ Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья: для приготовления теста, приготовления жидких дрожжей, заквасок; для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах, а также идет на хозяйственные нужды мойку сырья, оборудования, помещений. Вода играет важную роль в технологии отложенной выпечки хлебных изделий и используется при замесе с получением оптимально развитого клейковинного каркаса для лучшей формо — и газоудерживающей способности; для получения холодного теста, что является основой для замедления начала процесса брожения, при этом брожение должно быть сведено к минимуму или полностью отсутствовать; количество воды влияет на консистенцию теста для лучшей формоустойчивости во время размораживания. Глубокая заморозка сильно влияет на структурно-механические свойства теста и качество готового продукта. Вопросы качества и количества воды на любой технологической операции в хлебобулочном производстве с отложенной выпечкой являются вопросами качества готовых изделий и очень актуальны
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have