Abstract
UrÄujĂcĂ vlastnostĂ beta kyselin je jejich nestabilita a sklon k oxidaci v zĂĄvislosti na podmĂnkĂĄch . UvedenĂĄ vlastnost se projevuje jak pĹi skladovĂĄnĂ chmele, tak pĹi pouĹžitĂ v procesu vĂ˝roby piva . V ÄistĂŠm stavu se na vzduchu pĹi pokojovĂŠ teplotÄ rozloŞà po mÄsĂci zhruba polovina pĹŻvodnĂho mnoĹžstvĂ . Po 6 mÄsĂcĂch ÄinĂ mĂra degradace vĂce neĹž 90 % . V hlĂĄvkovĂ˝ch chmelech je dynamika degradace znaÄnÄ pomalejĹĄĂ, zejmĂŠna v prvnĂch 6 mÄsĂcĂch skladovĂĄnĂ . ZmÄny beta kyselin v prĹŻbÄhu stĂĄrnutĂ vysvÄtlujĂ jednu z pĹĂÄin, proÄ hoĹÄĂcĂ potenciĂĄl starĹĄĂch chmelĹŻ neklesĂĄ ĂşmÄrnÄ s poklesem obsahu alfa kyselin . VĂ˝znamnĂ˝ podĂl degradaÄnĂch produktĹŻ tvoĹĂ lĂĄtky, kterĂŠ vznikajĂ cyklizacĂ boÄnĂch isopentenylovĂ˝ch ĹetÄzcĹŻ beta kyselin (tricyklolupulony a hydroxytricyklolupulony) . Piva chmelenĂĄ oxidaÄnĂmi produkty beta kyselinami v dĂĄvce 20 g/hl vykazovala zĹetelnou senzorickou hoĹkost, kterĂĄ nebyla v ŞådnĂŠm pĹĂpadÄ nepĹĂjemnĂĄ a ulpĂvajĂcĂ . HoĹÄĂcĂ vydatnost oxidaÄnĂch produktĹŻ beta kyselin chmele dosahuje pĹibliĹžnÄ 35-40 % hoĹkosti iso-alfa kyselin
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
