Abstract
O presente trabalho teve como objetivo determinar parâmetros físicos, químicos e reológicos da polpa da manga cv. Haden integral. Foram despolpadas mangas da variedade Haden, produzidas em Petrolina (PE) e, em seguida, procedeu-se análises físicas e químicas de sólidos totais; açúcares totais, redutores e não redutores; cinzas; sólidos insolúveis em água; pectina e fibra bruta, além de análises reológicas de viscosidade aparente, em diferentes velocidades de rotação, para os cálculos das tensões de cisalhamento e taxas de deformação. De uma maneira geral, os parâmetros físicos e químicos analisados apresentavam-se nos padrões desejados para a produção de produtos agroindustriais e de acordo com a legislação brasileira para polpa de fruta. A polpa da manga Haden apresentou alto teor de açúcares totais e apresentou comportamento reológico típico de fluidos não newtonianos e pseudoplásticos, ou seja, diminuição da viscosidade aparente com o aumento na velocidade de rotação do viscosímetro. . Observou-se, em termos percentuais, que a diminuição na viscosidade aparente, proporcionadas pelo aumento na velocidade de rotação do viscosímetro de 0,5 para 5,0 rpm foi da ordem de 82,70%; na velocidade de 0,5 para 120 rpm houve diminuição na ordem de 98,15%. Modelos reológicos Lei da potência, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais da curva de tensão de cisalhamento, em função da taxa de deformação, obtendo-se coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99 e desvios percentuais médios (P) inferiores a 3,6% em qualquer um dos modelos. Embora, exista a possibilidade da utilização de qualquer um desses para representar o comportamento reológico da polpa da manga Haden, recomenda-se a utilização do modelo de Mizrahi-Berk por ser o que apresentou o menor P e o maior R2.
Highlights
This study aimed to determine physical, chemical and rheological variables of the integral pulp of mango cv
that a decrease in apparent viscosity provided by the viscometer increase in rotation speed
models were adjusted to the rheological Power Law
Summary
As mangas utilizadas foram da variedade Haden, produzidas no Vale do São Francisco, no Perímetro Irrigado Senador Nilo Coelho, Petrolina, PE. Após a etapa do despolpamento, a polpa foi embalada em sacos de polietileno de baixa densidade com volume de 1 litro (dimensão 10 x 25 cm) e, em seguida, congelada por imersão em uma produtora de picolé (Polosul – P200) a -20 oC e armazenada em freezer horizontal, a -18 oC, até o momento da realização dos experimentos. Os valores de viscosidade aparente da polpa da manga Haden foram obtidos na temperatura de. Com os valores obtidos no viscosímetro foram calculadas, de acordo com a metodologia de Mitschka (1982), as tensões de cisalhamento e as taxas de deformação. Os modelos da Lei da Potência ou Ostwald-deWaelle (Equação 1), Mizrahi-Berk (Equação 2) e Herschel-Bulkley (Equação 3), foram ajustados às curvas da tensão de cisalhamento, em função da taxa de deformação, para descrever o comportamento reológico da polpa da manga Haden integral. Utilizou-se o programa computacional Statistica, utilizando o ajuste de regressão não linear pelo método de estimativa Quasi-Newton
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