Utilização de mostos concentrados na produção de cervejas pelo processo contínuo: novas tendências para o aumento da produtividade

Abstract

O presente trabalho avaliou a produtividade volumetrica em etanol durante a fermentacao de mostos com elevadas concentracoes de extrato original, para a producao de cerveja pelo processo continuo, utilizando as leveduras imobilizadas em bagaco de malte. Os mostos com diferentes concentracoes de extrato original (14,3 oP, 15,2 oP e 19,6 oP) foram preparados a partir de um mosto de 22 oP elaborado com malte e adjunto de alta maltose em uma relacao adjunto: malte de 1:2,8. As fermentacoes foram conduzidas em um reator de coluna de bolhas, a 15 oC, empregando uma taxa de diluicao de 0,04 h-1 e um fluxo constante de gases de 250 mL/min (200 mL/min de CO2 e 50 mL/min de ar). De acordo com os resultados, a produtividade volumetrica em etanol aumentou quando a concentracao de extrato original do mosto foi aumentada, sendo o valor maximo (2,09 g.L-1.h-1) obtido para o mosto de 19,6 oP. Esse valor representa um aumento de 345% quando comparado com a produtividade (0,47 g.L-1.h-1) da fermentacao descontinua de um mosto de 20 oP. Conclui-se, entao, que o processo continuo de fermentacao de mostos com elevadas concentracoes de extrato para a producao de cerveja permite obter expressivos ganhos na produtividade em etanol quando comparado ao processo descontinuo.