Abstract
Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.
Highlights
A produção de queijos representa uma das mais importantes atividades para os estabelecimentos industriais, pois 34% de todo o leite recebido é direcionado à fabricação de queijos (Estatística..., 2010)
Os objetivos do presente experimento foram obter as características físico-químicas do queijo de minas frescal produzido pelo procedimento tradicional, com a adição de probiótico e com a adição de ácido lático, determinar o pH e a acidez titulável durante o período de estocagem de 30 dias, efetuar a contagem de L. acidophilus durante o período de armazenagem e realizar a avaliação sensorial por meio de testes afetivos
Para a produção do queijo de minas frescal com probiótico, foi utilizada a cultura comercial liofilizada de L. acidophilus
Summary
Os queijos foram elaborados com leite previamente pasteurizado, utilizando-se quantidades de cloreto de cálcio (solução 50%, Cap-Lab), coagulante microbiano comercial Para a produção do queijo de minas frescal com probiótico, foi utilizada a cultura comercial liofilizada de L. acidophilus (LA-5, fornecida pela Chr. Hansen), mantida sob congelamento a 18°C até o momento de uso. Na acidificação direta do leite com ácido lático, foram adicionados 2,5mL de ácido lático para cada 10L de leite, previamente diluído em 25mL de água destilada. Foram realizadas análises para determinação de gordura, proteína, cinzas, acidez titulável, pH (Brasil, 2006), cloretos (Métodos, 1981) e umidade (Métodos, 2005). As análises das amostras de cada procedimento foram realizadas em duplicata, no primeiro dia após a produção, usando-se estatística descritiva simples. Na verificação das alterações de acidificação durante o armazenamento, foram realizadas análises de acidez titulável e pH (Brasil, 2006), em sete momentos, nos dias um, três, seis, 12, 18, 24 e 30 após a fabricação.
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