Abstract
The paper deals with studying the functional and technological properties of whey proteins, combined mixtures of whey protein concentrate and egg-whites, additional stabilizers such as gelatin and gum arabic. The influence of combined protein and hydrocolloid systems on forming structural properties of aerated candy masses such as soft nougatines with increased aggregate stability is determined. Theoretical data on functional and technological properties of proteins and hydrocolloids are given. The technological factors, influencing foam formation and foam stability are considered. Experimental data on the influence of sugar, gelatin hydrocolloids and gum arabic on the structure and properties of foams are given in the paper. Analyzing these data, the authors have concluded that adding sucrose-glucose syrup to protein foams increases the foam formation of the system. In addition, the positive effect of sugars is caused by the increased viscosity of the bulk phase that reduces the rate of water loss by lamellae and increases the system stability. Adding complex mixtures of gelatin - gum arabic have a high stabilizing effect due to reducing the surface tension and creating aggregation-resistant layers of the dispersion medium. Owing to such laws, the authors have confirmed the possibility of stabilizing the properties of multi-component disperse systems of aerated candy masses. The data, given in the paper, show the possibility of further studying of whey protein concentrate properties. Using the combined protein and hydrocolloid system attracts interest when creating a new range of aerated candy masses with the original structure.
Highlights
У статті наведені результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білку і яєчного білку, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку
Збивна цукеркова маса являє собою піноподібну масу із цукристих речовин, піноутворювача й драглеутворювача, з додаванням фруктово-ягідної сировини, молочних
Збивні маси відносяться до слабо структурованих дисперсних систем, які швидко руйнуються під дією механічних навантажень
Summary
Білки є найбільш цінними компонентами їжі (протеїни від грецького слова proteois, що означає «першорядної важливості»). Т. Основні продукти в загальносвітовій структурі застосування молочної сироватки: суха молочна сироватка, демінералізована молочна сироватка, концентрати молочних білків і лактоза. В минулому, найчастіше, сироватка йшла у відходи, але в даний час розроблені економічно ефективні способи концентрування або виділення сироваткових продуктів з високими технологічними та функціональними властивостями. Традиційним способом отримання концентрату з молочної сироватки низькомолекулярних біологічно активних пептидних фракцій (сироваткових білків) є теплова коагуляція з подальшим ферментативним гідролізом і фракціонуванням гідролізатів для отримання біологічно активних інгредієнтів. Завдяки промисловому впровадженню мембранних технологій, включаючи ультра- і діафільтрацію, а також іонообмінну адсорбцію (ІЕА), з’явилися концентрати та ізоляти сироваткових білків з високими функціональними властивостями. Молекула β-лг складається з 162 амінокислотних залишків і має молярну масу близько 18000 [6, 7]. Білки найбільш стійки до денатурації в ізоелектричній точці, яка для сироваткового білка становить рІ = 5,2. Температура термічної денатурації яєчного альбуміну 76 °С, α-лг і β-лг 83 °С [9]
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
