Abstract
In Brazil, dairy is basically defined as the dairy product resulting from the mixing of milk and cheese whey. As they are economically viable, dairy are considered an alternative to the use of cheese whey. The main objective of this work was to elaborate, in industrial scale, and evaluate the quality and stability of a cheese whey based dairy drink, developed from Coalho Cheese whey. Physical-chemical, microbiological and sensory analyses were carried out during 28 days of cold storage at 5oC ± 1oC. The results showed that the developed is conform to the term fermented dairy drink defined by the Technical Rules of Identity and Quality of Dairy Beverages in relation to protein and lactic bacteria counts. The physical-chemical composition is in accordance with the legislation that establishes the minimum protein content of 1.7% m/ m. However, to obtain the recommended fat content, which is at least 2.0% m/m the mixture should be standardize prior to the fermentation step. The results also indicate that the product has microbiological stability and can be stored for at least 28 days under refrigeration at 5 oC. The showed good sensory acceptability getting between the hedonic terms: liked moderately and I really enjoyed, throughout the study period. It can be concluded that technology is a potential way to use the cheese whey from the Coalho Cheese, manufacturing a nutritional product, highly acceptable and with low cost.
Highlights
Dentre as diversas formas de utilização do soro de leite a elaboração de bebidas lácteas constitui uma das alternativas mais simples e atrativas para o seu aproveitamento, uma vez que existe a possibilidade de uso dos equipamentos previamente disponíveis nas indústrias de laticínios (PINTADO et al, 2001; CASTRO et al, 2004)
NIn Brazil, dairy drink is basically defined as the dairy product resulting from the mixing of milk and cheese whey
As they are economically viable, fermented dairy drink are considered an alternative to the use of cheese whey
Summary
O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo com mais de 29 milhões de toneladas, respondendo por 5% da produção mundial em 2009. Considerando que a produção de queijos informais (sem inspeção) equivale a 40% do total, pode-se concluir que o volume produzido atingiu 1.2 milhões de toneladas em 2009 (EMBRAPA, 2009; ABIQ, 2010). Dentre as diversas formas de utilização do soro de leite a elaboração de bebidas lácteas constitui uma das alternativas mais simples e atrativas para o seu aproveitamento, uma vez que existe a possibilidade de uso dos equipamentos previamente disponíveis nas indústrias de laticínios (PINTADO et al, 2001; CASTRO et al, 2004). Pode-se observar que a produção de bebidas lácteas tem ganhado mercado em razão de sua boa aceitação sensorial, elevado valor nutritivo, baixo custo de produção e preços mais atrativos para o consumidor, o que o torna uma opção adicional a gama de produtos lácteos fermentados ou mesmo uma alternativa mais econômica em relação a estes produtos (OLIVEIRA, 2006; THAMER; PENNA, 2006; SANTOS et al, 2008). Buscou-se desenvolver uma tecnologia simples, de baixo custo e que fosse facilmente implantada na indústria de laticínios, a fim de disponibilizar uma alternativa viável para o aproveitamento ecológico racional e sustentável do soro
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