Tratamento osmótico na obtenção de lascas da polpa de pequi (Caryocar brasiliense) desidratadas

Abstract

O pequi é um fruto perecível, com fase de produção de, no máximo, quatro meses ao ano, sendo necessário o desenvolvimento de técnicas que garantam a disponibilidade durante um maior período, mantendo a qualidade e valor nutricional. Diante disso, o presente trabalho propõe um estudo da desidratação osmótica de lascas da polpa do pequi, utilizando cloreto de sódio e sacarose, visando a obtenção de um produto com maior qualidade e propriedades físico-químicas semelhantes ao fruto in natura. Nesse sentido, foi realizando um planejamento experimental fatorial completo 2³ para determinar as concentrações, proporção fruto: xarope e tempo de imersão, precedido de análises físico-químicas de cinzas; pH; acidez titulável; açucares totais e lipídios. O uso da solução salina não apresenta eficiência, por se tratar de um composto com baixo ponto de saturação, e o fruto só apresenta redução significativa da umidade em soluções osmóticas com concentrações de soluto acima de 50%. Porém, a solução de sacarose foi capaz de reduzir a umidade do fruto de 54,63% para 31,88%, utilizando a solução de sacarose a 70%, na proporção 1:2 por 6 horas. A desidratação osmótica também favoreceu o aumento da acidez, cinzas, açucares totais em comparação com o fruto in natura e diminuiu os teores de umidade, pH e lipídios. Dessa forma, o uso do pré-tratamento osmótico pode ser uma alternativa atraente para a conservação do pequi, pois pode ser utilizada uma tecnologia simples e de baixo custo, que permite a obtenção de um produto com características físico-químicas similares ao in natura.