Toplu Yemek Üretimi Yapan Bir İşletmede Personel ve Gıda Temas Yüzeylerinin Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşuna ait toplu yemek üretimi yapan bir tesiste yemek hazırlamada çalışan personel ve gıda ile temas eden yüzeylerden alınan örneklerin bazı indikatör mikroorganizmaların varlığı açı- sından incelenmesi amaçlandı. Çalışma süresince tesis Nisan-Temmuz 2021 tarihleri arasında birer ay arayla dört kere ziyaret edildi. Her ziyarette tesiste yemek hazırlamada çalışan 24 personel ile 16 adet ekipman ve gıda ile temas eden yüzeylerden (bıçak, köfte şekillendirme makinesi, kıyma makinesi, et doğrama makinesi, sebze doğrama makinesi ve tezgâh) alınan svap örnekleri materyal olarak kullanıldı. Alınan örnekler toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımı ile koliform, Escherichia coli (E. coli) ve Staphylococcus aureus (S. aureus) kontaminasyon durumu bakımından kon- vansiyonel metotlar kullanılarak analiz edildi. Çalışmada, analiz edilen personel el svap örneklerinin %6.6, %3.3 ve % 4.4’ü sırası ile S. aureus, E. coli ve total koliform ile kontamine olduğu belirlendi. Tesiste yemeklerin hazırlık aşamala- rında çiğ gıda ile temasta olan yüzey örneklerinin tamamının total koliform ve E. coli, %96.8’inin ise S. aureus ile konta- mine olduğu tespit edildi. Çalışma sonuçları, Kayseri ilinde bir kamu kuruluşunda toplu gıda üretimi yapılan tesiste çalı- şan personelin büyük çoğunluğunun el hijyeni kurallarına uyduğunu fakat yemek hazırlama aşamalarında kullanılan ekipman ve yüzeylerin sanitasyonunun yetersiz olduğunu ve çapraz kontaminasyon riski taşıdığını gösterdi.