Abstract
Biological ageing occurs after fermentation of the grape must and it is due to the appearance of a biofilm on the surface of the wine called “veil of flor”. Yeast involved in veil formation are mainlySaccharomyces cerevisiaeand they have traditionally been divided into four races according to their ability to metabolize different sugars. The growth of flor yeasts depends on different factors, such as the aerobic assimilation of the wine ethanol, since the medium is deficient in both sugars and nitrogen. Actually, flor yeast metabolism is different from wineS. cerevisiaeyeast, but it hasn't been analysed yet. Thus, the aim of this work is to study the diversity of flor yeast strains and to analyse the composition and the structure of the veil of flor in Jerez-Xérés-Sherry D.O. The results of this work revealed 14 different genotypes ofS. cerevisiaestrains using multiplex-microsatellite PCR and these strains showed 8 different biochemical profiles using a similar procedure than traditionally. In addition, mannose and glucose were found in veil of flor complex using UHPLC-MS.
Highlights
La crianza biologica es un proceso que se caracteriza por la formacion de una biopelıcula en la superficie del vino conocida como “velo de flor” [1]
Se aislaron y seleccionaron las colonias de levaduras que se consideraron distintas, empleando como medio de cultivo YPD (2% glucosa, 2% peptona, 1% extracto de levadura, 2% agar) y como metodo de conservacion glicerol al 40% a una temperatura de −40 ◦C
La especie mayoritaria fue Saccharomyces cerevisiae (95% del total) por lo que se analizaron tres regiones de microsatelites distintas (SCPTSY7, SCYOR267C, SC8132X) con alto grado de polimorfismo para poder identificar a nivel de cepa
Summary
La crianza biologica es un proceso que se caracteriza por la formacion de una biopelıcula en la superficie del vino conocida como “velo de flor” [1]. Son pocos los estudios que han empleado las tecnicas de biologıa molecular basadas en PCR para estudiar mas a fondo la diversidad de levaduras presentes en el velo de flor [6, 7]. Como paso previo al estudio de dichas interacciones, es necesario explorar y conocer los diferentes genotipos de S. cerevisiae presentes en el velo de flor. Como principal objetivo de este trabajo se plantea estudiar la diversidad de levaduras de velo de flor en vinos bajo crianza biologica y conocer la composicion y.
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