Abstract
O principal objetivo do presente trabalho é fornecer uma visão geral sobre os aspectos técnicos da utilização de enzimas no processamento do leite. Enzimas indicadoras de processo, como a fosfatase alcalina e a lactoperoxidase, são utilizadas na validação do tratamento térmico do leite. Contudo, o desenvolvimento de novas técnicas para controle microbiológico do leite representa um desafio para a manutenção da sua usabilidade. Novas fontes de enzimas coagulantes têm sido estudadas. A imobilização enzimática tem sido estudada com o intuito de aumentar a sua estabilidade, período de estocagem, e número de usos na produção de laticínios. O estudo da imobilização enzimática é realizado visando várias finalidades na indústria de laticínios, entre elas a coagulação e a hidrólise. O uso de enzimas encapsuladas é importante para a maturação de queijos, prevenindo a deterioração de textura ou de sabor durante este período.
Highlights
The main aim of this paper is to show an overview of the technical aspects of enzymatic action in milk processing
O uso das enzimas na indústria de laticínios: uma breve revisão of enzymes has been studied looking for improve usability, storage, and stability of enzymes in dairy products manufacturing
Immobilized enzymes are studied to be employed for several purposes in milk processing, just as clotting or hydrolyzing agents
Summary
The main aim of this paper is to show an overview of the technical aspects of enzymatic action in milk processing. Este fato leva a uma maior atividade de fosfatase alcalina nos pro dutos ricos em gordura, quando comp arado aos produtos com baixo teor de gordura em sua composição (RANKIN et al, 2010).
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