Abstract
The use of dairy products and beverages containing substances useful for health is an effective means of strengthening the protective functions of the human body. The development of new products should be based on a reasonable selection of ingredients that form their composition and properties. One of the most relevant areas in the technology development of functional dairy products, including yogurt, is the identification and use of promising types of traditional plant crops and wild fruit and berry raw materials. The purpose of this work is to study the effect of different doses of a mixture of dry powder suspension of sprouted wheat, and mashed bilberries and blueberries on organoleptic characteristics, individual physical and chemical properties and safety of yogurt. The work is done in of the "Nizhny Novgorod State Agricultural Academy". While the research, a set of generally accepted standard research methods was used. Objects of research are samples of yogurt thermostatic with different doses of the components: 1.0; 1.5; 2.0; 2.5% of suspension of powder of sprouted wheat and 5.0; 7.0; 9.0; 11.0; 13.0% mashed bilberries and blueberries (1.5: 1.0). The fermentation was performed using dry starter cultures YO-MIX 495 LYO 100 DCU, Danisco Cultures. According to the results of a study designed and optimized component composition of yoghurt, selected dose, the stage and method of making milk of a mixture of additives, experimental studies on adjustment and sequence of technological modes of production of a particular group of samples of yoghurt. Optimal application dose of suspension of sprouted wheat powder in milk mixture amounted to 1.5%, puree of bilberries and blueberries(1.5:1.0) of 7.0%. In the obtained enriched sample the content of carbohydrates increases to 5.40–5.45%, the content of vitamin C-to 3.65-3.75 mg/%. Yogurt meets the requirements established CU TR 021/2011, CU TR 033/2013 and GOST 31981.
Highlights
Одним из наиболее перспективных и актуальных направлений в разработке технологии функциональных кисломолочных продуктов, в том числе йогуртов, является выявление и использование перспективных компонентов среди традиционно культивируемых растительных культур из дикорастущего плодово-ягодного сырья [10, 12]
Заквашивание в танке ферментацин 35-37°С: внесение суспензии порошка пророщенной пшеницы 1,5% масс., прямое внесение закваски по инструкции | Fermentation in the tank fermentation 35-37°C: the introduction of a suspension of powder of Wheatgrass 1.5% of the mass., direct application of leaven according to the instructions | Сквашивание 70-75°Т, рН = 4,67, 8-10 ч | Ripening 70-75°T, pH = 4.67, 8-10 h | Перемешивание сгустка 1,0-2,0 об/мин, 40-50 мин | Mixing the clot 1.0-2.0 rpm, 40-50 min | Охлаждение 80-85°Т, рН = 4,60-4,70, 40-50 мин 14-16°С | Cooling 80-85°T, pH = 4.60-4.70, 40-50 min 14-16°C |
10 Chen L., Alcazar J., Yang T., Lu Z. et al Optimized cultural conditions of functional yogurt for γ-aminobutyric acid augmentation using response surface methodology // Journal of Dairy Science
Summary
Объектами исследования были образцы йогуртов, обогащённых растительными компонентами, – суспензией из порошка пророщенных зерен пшеницы (урожай 2017 года, Нижегородская область) и пюре из дикорастущих ягод черники и голубики (собраны в северных районах Нижегородской области). При изготовлении экспериментальных образцов йогурта в нормализованную по массовой доле жира (2,5%) и белка (3,2%) молочную смесь вносили различные дозы (1,0; 1,5; 2,0; 2,5%) суспензии из сухого порошка пророщенной пшеницы после гидротермической обработки. Зерна пророщенной пшеницы перед измельчением в порошок были подвергнуты тепловой обработке при температуре 95–105 °С в течение 3–5 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Суспензию из сухого порошка пророщенной пшеницы вносили в молочную смесь в дозах: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% через 3 мин после внесения закваски. После внесения закваски и суспензии в смесь её выдерживали при температуре 37 °С в течение 8–10 ч до образования сгустка с кислотностью 70–75°Т. Исследования экспериментальных образцов йогурта по органолептическим и микробиологическим показателям, а также ряду физикохимических показателей проводились в 2017– 2018 гг.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
