Abstract

 
 
 Bifidobacterium bifidum or Lactobacillus casei were added independently into ice cream with or without homogenization. The viability of probiotic bacteria during storage, in simulated gastric fluid (SGF) and simulated intestinal fluid (SIF) was investigated. The results showed that the viability of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus casei in ice cream samples was significantly decreased during 100 days of storage. The homogenization in ice cream processing was a significant effect on the survival of L.casei and B.bifidum during frozen storage time. In addition, frozen storage time affected the viability of these strain when incubating in SGF and SIF conditions. The longer storage time, the more sensitive probiotic in SGF and SIF condition. The result also indicated, in SGF condition, the difference between homogenization and non-homogenization samples was only statistically significant (p<0,05) after 100 days of storage. 
 
 
Highlights
Kết quả tương tự cũng thu được trong nghiên cứu này cho thấy, với giá trị “overrun” là 60% ở các mẫu đồng hóa đều cho tỉ lệ sống của vi khuẩn probiotic thấp hơn so với mẫu không đồng hóa ở cùng điều kiện bảo quản
Quá trình bảo quản càng dài, khả năng chống chịu của vi khuẩn probiotic với môi trường simulated gastric fluid (SGF) và simulated intestinal fluid (SIF) càng thấp, trong đó sự khác biệt ở giữa mẫu có đồng hóa và không đồng hóa sau 100 ngày bảo quản chỉ có ý nghĩa (p
Summary
Probiotic được định nghĩa là “những vi sinh vật sống mà khi dùng với số lượng thích hợp sẽ mang lại những lợi ích sức khỏe cho cơ thể chủ” [1]. Các nghiên cứu trước đây cho thấy, điều kiện bảo quản lạnh cùng với quá trình sản xuất kem đá làm hình thành nên cấu trúc xốp, tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc và gây tổn thương tế bào vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản [4,7]. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sản xuất và điều kiện bảo quản kem đá tới khả năng sống của vi khuẩn probiotic cũng như những tác động của chúng lên khả năng chống chịu điều kiện dạ dày và muối mật nhân tạo theo thời gian bảo quản chưa được công bố đầy đủ. Giống vi khuẩn Lactobacillus casei VTCC AS186 và Bifidobacterium bifidum VTCC AS1.1886 từ bộ sưu tập giống của bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách khoa, Tp.HCM được nhân lên trên môi trường MRS ở 37oC sau 20 giờ (đối với L.casei) và 24 giờ (đối với B.bifidum) nuôi cấy, sinh khối được thu nhận và dùng cho quá trình tiếp theo
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
