The Effects of Salts on the Gelatinization of Wheat Starch

Abstract

Zusammenfassung und SchlußfolgerungEs werden die unterschiedlichen Einflüsse von Salzlösungen auf die Anfangsverkleisterungstemperatur von Weizenstärke beschrieben.Salzlösungen verändern nicht nur die Temperatur, bei der die Verkleisterung beginnt, sondern bewirken gleichzeitig auch eine beachtliche Veränderung der Merkmale des gesamten Verkleisterungsvorganges. Diese Veränderungen, die sich auf die Temperatur zu Beginn der ersten Phase, den Verkleisterungsgrad innerhalb der ersten Phase, die Länge der Übergangsperiode zwischen der ersten Phase und der zweiten Phase, die Temperatur zu Beginn der zweiten Phase und den Verkleisterungsgrad innerhalb der zweiten Phase beziehen, stehen in keiner Korrelation zueinander. So läßt beispielsweise weder eine Erniedrigung der Anfangsverkleisterungstemperatur irgendwelche Schlüsse auf diejenigen Veränderungen zu, die innerhalb der folgenden Stadien eintreten, noch stehen die Veränderungen innerhalb der folgenden Stadien in irgendeiner Beziehung zueinander. Aus diesen Feststellungen ergibt sich, daß die Veränderungen, die durch eine Salzlösung in dem Verkleisterungsbild hervorgerufen werden, nicht auf eine ganz bestimmte Eigenschaft der Salzlösung zurückzuführen sind, sondern daß jede Veränderung die Folge von unterschiedlichen Eigenschaften der Lösung ist. Die bisher erhaltenen Ergebnisse zeigen die außerordentliche Verschiedenheit der Einflüsse von Salzen auf die Verkleisterung. Sie reichen jedoch noch nicht aus, um auch die unterschiedlichen Einflüsse der einzelnen Salze vergleichend erklären zu können. Entsprechende Studien dieser Einflüsse von Salzen auf die Verkleisterung sind zur Zeit noch im Gange.AnerkennungDie Autoren danken der Corn Industries Research Foundation, Incorporated, Washington, D. C., USA., und der W. K. Kellogg Foundation, Battle Creek, Michigan, USA., für die ihnen gewährte Förderung bei der Durchführung dieser Arbeit.