Abstract
نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة- جامعة دمشق، خلال عام 2019م، حيث تّم تجفيف تفل البندورة الطازج باستخدام الهواء الساخن على درجة حرارة 40°م لمدة 24ساعة إلى محتوى رطوبة (14.15%) ومن ثم طحنه وتمت دراسة محتواه من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، حيث بلغ محتوى مسحوق تفل البندورة من الفينولات (248.04) مليغرام مكافئ acid Gallic/ 100غ على أساس الوزن الجاف، ومن الفلافونيدات (35.94) مليغرام مكافئ Querctin/100غ على أساس الوزن الجاف، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة (54.01%). كما تمت دراسة تأثير عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق تفل البندورة بثلاث نسب (5%، 10% و15%) في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة، وتمت دراسة تأثير التخزين لمدة 6 أشهر في المحتوى من هذه المركبات. لوحظ أن إضافة مسحوق تفل البندورة أدت إلى زيادة معنوية (0.05≥ (P في محتوى البسكويت من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة مستوى الإضافة من مسحوق تفل البندورة، وأبدت عينتا البسكويت (5%) و(10%) أفضل قبول حسي مقارنة ببقية العينات. أدت عملية التخزين لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي في المحتوى من الفينولات، بينما لم تؤثر عملية التخزين في محتوى العينات المدروسة من الفلافونيدات، كما أبدى النشاط المضاد للأكسدة انخفاضاً معنوياً لجميع عينات البسكويت بعد مرور 6 أشهر من التخزين.
Highlights
This research was carried out at the laboratories of the Department of Food Sciences, Faculty of Agriculture, Damascus University, during 2019, where fresh tomato pomace was dried using hot air at a temperature of 40 °C for 24 hours to a moisture content of (14.15%), and it was ground, and its content of phenols, flavonoids and antioxidant activity were studied
It was observed that the addition of tomato pomace powder resulted in a significant increase (P ≥ 0.05) in the biscuit contents of phenols, flavonoids and the antioxidant activity by increasing the level of addition, The both of biscuits samples (5%) and (10%) showed best sensory acceptance compared to the other samples
The storage process for 6 months exhibited a significant decrease in phenols content and the antioxidant activity, while flavonoids content was not affected
Summary
دراسة تأثيرإضافة مسحوق تفل البندورة في محتوى البسكويت من المركبات الفعالة حيوي ًا ونشاطها المضاد للأكسدة خلال التخزين 100/Gallicغرام على أساس الوزن الجاف ،وكانت هذه النتيجة قريبة مما ذكره ( ،)Bhandari and Lee, 2016حيث وجدا أن محتوى تفل البندورة المج ّفد من الفينولات الكلية بلغ ( )297.88مليغرام مكافئ 100/Gallic acidغرام على
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
