Abstract
Enzymatic browning by tyrosinase and nonenzymatic browning (Maillard reaction) are responsible for producing new compounds which contributes considerably to the undesirable of aroma, taste and colour in food. In this study, tyrosinase activity and browning intensity in quince juice were inhibited by treating them with antioxidant compounds vanillin, glutathione and melatonin as compared to the control. The maximum inhibition percentages of Tyrosinase were 83, 68.8 and 90.3 % and the maximum inhibitory effects of browning intensity were 13.9, 9.7 and 29.8% respectively. For untreated quince juice which heated to 5 hours at 100 oC, the results showed increasing in A294, Browning intensity (A420) and reducing power, as well as decreasing in reducing sugar, free amino group, phenolic compounds contents and inhibition percentage of lipid peroxidation. The decreasing of A294, browning intensity and increasing in reducing power were showed after treating with (10mM) vanillin and (8mM) glutathione compared to control. Conversely to glutathione, the addition of vanillin to quince juice revealed increasing in inhibition percentage of lipid peroxidation, reducing sugar and phenolic contents and decreasing in free amino acid content compared to control. Inhibition Mode of tyrosinase by melatonin is non-competitive. The Km value remains constant (1.96mM), while Vmax reduced from 228.13 to 114.06 U.ml-1.min-1. Inhibition constant Ki value was 6.9 mM.
Highlights
تأثير بعض المركبات المضادة للأكسدة على شدة الاسم ارر الأنزيمي وغير الأنزيمي في عصير فاكهة السفرجل خلال المعاملة الحرارية
The effect of inhibitors on tyrosinase activity and browning intensity in juice: Table (1, 2) explain the inhibition percentage of tyrosinase activity and browning intensity in quince juice treated with VAN, GSH and MEL by using different concentration and different time
The results indicate that the tyrosinase activity and browning intensity were reduced as compared to the control
Summary
تأثير بعض المركبات المضادة للأكسدة على شدة الاسم ارر الأنزيمي وغير الأنزيمي في عصير فاكهة السفرجل خلال المعاملة الحرارية. الكلوتاثايون،التايرروسينيز وشدة الاسم ارر في عصير فاكهة السفرجل من خلال معاملتها بالمركبات المضادة للأكسدة الفانيلين والتأثير التثبيطي الاعلى%90.3 و68.8 ، 83 وكانت النسبة المئوية القصوى لتثبيط الانزيم.والميلاتونين مقارنة بمحلول السيطرة ساعات5 والذي سخن لحد، اظهرت النتائج لعصير السفرجل غير المعامل. على التوالي%24.8 و9.7 ، 13.9 لشدة الاسم ارر وانخفاضا، نانوميتر والقوة المختزلة420 شدة الاسم ارر عند، نانوميتر294 ارتفاعا في الامتصاصية عند، درجة مئوية100 عند . المركبات الفينولية والنسبة المئوية لتثبيط بيروكسدة الدهون، الاحماض الامينية الحرة،في محتوى السكريات المختزلة نانوميتر والقوة المختزلة مقارنة بمحلول420 شدة الاسم ارر عند، نانوميتر294 وقد لوحظ انخفاضا في الامتصاصية عند فأن اضافة الفانيلين الى، وعلى عكس الكلوتاثايون. ملي مولار) كلوتاثيون8( ملي مولار) فانيلين و10
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.