The Effect of Nitrite on the Growth of Pathogens during Manufacture of Dry and Semi-dry Sausage

Abstract

Sausages were manufactured with 4 levels of nitrite; 0, 50, 100 and 150ug/g. During the initial mixing, these sausages were inoculated with 3 strains each of Staphylococcus aureus or Salmonella spp. or with Clostridium sporogenes (PA 428) at approximately 1000 cells or spores/g. The sausages were fermented at 27°C (dry) with or without starter culture Lactacel 110, or at 43°C (semi dry) with starter culture addition. Counts of the 3 groups of organisms were monitored during fermentation (0-24h) and aging (up to 192h). Nitrite had little or no effect in controlling the growth of these organisms. In the case of S. aureus and Salmonella spp. pH changes and fermentation temperature were shown to be more important than nitrite. RésuméDes saucisses furent fabriquées aux niveaux de nitrite suivants: 0, 50, 100 et 150mg/g. Au cours du mélange initial, elles furent inoculées avec 3souches de Staphylococcus aureus ou Salmonella spp. ou avec Clostridium sporogenes (PA 428) au taux approximatif de 1000 cellules ou spores/g. Les saucisses furent fermentées à 27°C (à sec) avec ou sans démarreur Lactacell 110, ou à 43°c (semi-sec) avec addition de démarreur. Les dénombrements des 3 groupes d'organismes furent contrôlés au cours de la fermentation (0-24h) et de la maturation (jusqu’à 192h). Le nitrite n'a eu que peu ou pas d'effet sur la croissance de ces organismes. Dans le cas du S. aureus et Salmonella spp. les changements de pH et la température de fermentation furent plus importants que le nitrite.