Abstract
The paper presents a comparative analysis of the influence of microbial polysaccharides ksampan and enposan on the technological properties of wheat flour. It is proved that the presence of either ksampan or enposan strengthens the gluten, increases its firmness, and reduces its extensibility. Alveograms show an increase in the dough firmness, whereas farinograms demonstrate that the dough water absorption capacity and stability grow while its liquefaction and elasticity decrease. This can be explained both by the strengthened fibrinous frame of the flour and a “reinforcing” effect of the hydrated polysaccharide molecules. It is proved that microbial polysaccharides accelerate the process of starch pasting, increase the viscosity of the flour slurry, and increase the stability of starch paste during thermal and mechanical operations. Summarizing the findings, we can say that the effect of enposan on the biopolymers of wheat flour is similar to that of ksampan, but slightly smaller. Thus, enposan can be recommended for stabilizing of flour dough systems.
Highlights
Исследовано влияние микробных полисахаридов ксампана и энпосана на технологические свойства пшеничной муки
baking studies of wheat flour fortified with xanthan gum
Moreira // International Journal of Food Science & Technology
Summary
Продукування полісахаридів за допомогою мікроорганізмів набуло важливого промислового значення ще у другій половині 20 століття [2]. Багатогранні властивості зумовлюють його широке використання у технології різноманітних харчових продуктів у якості згущу-. Такі поліфункціональні властивості зумовлюють його застосування у якості стабілізатора складної полідисперсної системи, якою є борошняне тісто [10]. Дослідженнями останніх років показано роль ксантану у технології безглютенових виробів на основі рисового [15], кукурудзяного [16, 17], каштанового борошна [18] у якості ефективного структуроутворювача. Авторами [20] встановлено, що його введення в дріжджове тісто в кількості 0,1...0,5 % до маси борошна сприяє зміцненню клейковини, підвищенню її пружності і зниженню розтяжності. Вітчизняними фахівцями досліджувалися властивості і можливість застосування у хлібопекарському виробництві і мікробних полісахаридів, синтезованих іншими культурами мікроорганізмів, такими як Micrococcuccus sp., Methylococcus thermophilus, асоціаціями Candida tropicalis і Acinetobacter sp. Отже завдання вивчення його впливу на властивості пшеничного борошна у порівнянні з таким у ксампану, на наш погляд, є актуальним
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have