Abstract
Bu çalışmanın amacı keçiboynuzu ununun kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkilerinideğerlendirmektir. Kek formülasyonundaki kakao yerine %0-20-40-60 ve 80 oranlarında keçiboynuzu unukullanılmış ve ilave edilen keçiboynuzu unu miktarı kakao miktarından düşülmüştür. Keçiboynuzu unu ilavesi kekörneklerinin L, a ve b renk değerlerini p<0.01 düzeyinde etkilemiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin hacimve spesifik hacim değerlerini olumsuz etkilememiş, kül içeriğini ise kontrole kıyasla önemli (p<0.01) düzeydedüşürmüştür. Yapılan duyusal değerlendirmelerde bütün formülasyonlar panelistler tarafından kabul görmüş olsada kontrol kek örneğine en yakın skorları sırasıyla %20 ve %40 keçiboynuzu unu içeren formülasyonlar almıştır.Tekstür analizinden elde sonuçlara göre keçiboynuzu unu ilavesi kek örneklerinin kohesivliğini artırmış; sertlik,çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinde özellikle %40 keçiboynuzu unu seviyesine kadar olumsuz bir etki oluşturmadığıgözlemlenmiştir. Bu sonuçlar ışığında keçiboynuzu ununun kakaolu kek üretiminde %40 seviyesinekadar kullanılabileceği ifade edilebilir.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
