Abstract
Bu çalışmanın amacı, Morkaraman ve İvesi erkek toklularında bazı et kalite özellikleri üzerine olgunlaştırma süresi ve ırkın etkisini incelemektir. Çalışma Erzurum ili Atatürk Üniversitesi Gıda ve Hayvancılık Uygulama ve Araştırma Merkezi Koyunculuk Şubesinde yetiştirilen ve ortalama 7.5 aylıkken kesime gönderilen on baş Morkaraman ve İvesi kuzularından alınan m. longissimus dorsi (MLD) kasında gerçekleştirilmiştir. Et kalite özelliklerinin belirlenmesi için 12 gün boyunca +4 °C'de tutulan MLD kasında kesimden sonraki 24. saat, 2., 4., 7. ve 12. günlerde renk (L*, a*, b*, C, ve H), pH, sızıntı su kaybı ve TBA değerleri belirlenmiştir. Et kalitesi parametreleri üzerine L*, pH ve sızıntı su kaybı dışında ırkın etkisi olmazken, olgunlaştırma süresine bağlı olarak incelenen tüm et kalite parametrelerinde değişimler olduğu gözlenmiştir. Olgunlaşma esnasında proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak etin renk, pH, sululuk ve TBA gibi özelliklerinde önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Fakat olgunlaştırma süresinin ilerleyişine bağlı olarak a* değerinin düştüğü, sızıntı su kaybı ve TBA değerlerinin ise yükseldiği gözlenmiştir.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
