Abstract
Scientific and practical researches on the development of technologies of functional pastries with quality indicators satisfying customer and market demands of small enterprises are highly relevant. The purpose of studies was to develop a technology of functional cake based on processed Jerusalem artichoke products - cellulose and syrup.The recipe of the cake “Stolichnyi” was taken as a control sample.Test cake samples were prepared with partial or full replacement of sugar by Jerusalem artichoke syrup (0–100%) and raisins by Jerusalem artichoke fiber (0, 50, 100%). It was found that organoleptic quality indicators of products improved by the introduction of Jerusalem artichoke syrup instead of sugar, their specific volume decreased slightly compared to the control – by 1.9–3.0%.Specific volume of cakes increased compared to the control by 5.4–11%improved by the introduction of Jerusalem artichokefiber instead of raisins, but its surface became bumpier, there were deep cracks. Specific volume of products increased by 7.8–8.8%, the surface was convex, slightly bumpy with little nicked when Jerusalem artichoke syrup and fiberwere introduced together.The humidity and the alkalinity of samples practically unchanged. The sample prepared with full replacement of sugar by syrup and raisins by fiber of Jerusalem artichoke had the best quality indicators.During storage for 5 days the smallest changes in the crumb condition and flavor were observed in cake samples with complete replacement of sugar by Jerusalem artichoke syrup, the introduction of Jerusalem artichoke fiber resulted in a slight elasticity decrease and friability crumbimprovement. The use of Jerusalem artichoke syrup and fiber in the cakes manufacture allowsto receivegoods with high nutritional value, enriched with prebiotic inulin, to expand the range of functional pastry products.
Highlights
В общем объеме производства и потребления кондитерских изделий по регионам России первое место принадлежит мучным кондитерским изделиям
Для нового изделия расчетным способом была определена пищевая ценность, анализ которой показал, что при внесении продуктов
INFORMATION ABOUT AUTHORSКРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Галина В. Поснова обзор литературных источников по исследуемой проблеме, провела эксперимент, выполнила расчёты Наталья Г. Семенкина предложила методику проведения эксперимента Игорь А. Никитин написал рукопись, корректировал её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат Юлия Н. Труфанова консультация в ходе исследования КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Galina V. Posnova review of the literature on an investigated problem, conducted an experiment, performed computations Natal’ya G. Semenkina proposed a scheme of the experiment and organized production trials Igor’ A. Nikitin wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism Yuliya N. Trufanova consultation during the study
Summary
Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура // Вестник ВГУИТ.2017. Потребление кондитерских изделий в России по сравнению со многими странами мира остается достаточно невысоким, и при усилении конкуренции в отрасли, привело к снижению объемов производства крупными производителями. Для увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения большую роль играют предприятия малой мощности, адаптированные к производству мелких партий продукции в ассортименте, в том числе функциональной направленности [1]. За счет присутствия в составе продуктов переработки топинамбура инулина, пектина и оптимального соотношения минеральных веществ, значительно усиливается функциональная активность иммунной, эндокринной, нервной систем организма, а также улучшаются показатели крови. Целью исследований являлась разработка технологии кекса на основе продуктов переработки топинамбура. Разработка рецептуры и технологии кекса на основе продуктов переработки топинамбура.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
