Abstract
The relevance of herring brine salting at subzero temperatures, taking into account the positive dynamics of its catching, its reserves, a favorable cooling effect on the suppression of microorganizms activity, improvement of product quality and increasing of storage time are indicated in this paper. Changes in such a significant characteristics as the diffusion coefficient in the process of salting at subzero temperatures were studied. Method of photon correlation spectroscopy, based on the Rayleigh scattering of radiation from the substance was used for the study. The experimental diffusion coefficient dependences on the depth of penetration of the salt in brine, skin and meat of herring at temperatures ranging from -16 ° C to -6 ° C were obtained. They are of wave-like nature. The dependence of the diffusion coefficients on subzero temperature ranging from -18 ° C to 0 ° C, and having a harmonic form was also obtained in the work. The resulting temperature gradient is a source of perturbations, giving rise to thermoconvective waves. According to the theoretical research of Academician A.V. Lykov and chemical processes occurring at the border (skin) of phase separation using the basic equation of thermochemistry - Gibbs law, mechanism of thermoconvective waves influencing the diffusion coefficient is explained. A relation between the diffusion coefficients with the size of the diffusing particles, having hyperbolic character in the temperature range from -18 ° C to 0 ° C in the in brine, skin and meat of herring was determined . The possibility of acceleration of salting by means of mechanical impact on the object under study (in particular sound or ultrasound) was expressed. The destruction of the diffusing particles, representing the union of Na+ and Cl- with water molecules, increases the diffusion coefficient.
Highlights
В общем объёме вылова порядка 8% занимает сельдь, запасы которой являются достаточными
The relevance of herring brine salting at subzero temperatures
of storage time are indicated in this paper
Summary
Движущей силой процесса посола является градиент концентрации раствора хлористого натрия как основного применяемого в промышленности консерванта, во внешней солевой среде (тузлуке) и тканях гидробионтов. Как показали маркетинговые исследования по изучению удовлетворения потребностей населения качеством солёной рыбопродукции, гастрономические предпочтения потребителя (76%) склоняются в сторону малосолёного продукта (3–6% массовой доли соли). С целью значительного снижения жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов, а также улучшения качественных характеристик солёного продукта ряд исследователей предлагают осуществлять комбинированный посол рыбы, сочетая её обработку на отдельных этапах, как при положительных, так и отрицательных (до минус 22 °С) температурах [1, 2]. Учитывая положительную динамику вылова сельди, её промысловый запас, благоприятное воздействие холода на подавление жизнедеятельности микроорганизмов, увеличение продолжительности хранения и улучшения качества продукта, представляется актуальным исследование и установление закономерностей процесса тузлучного посола рыбы при отрицательных температурах
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have