Abstract
A refrigeração do leite cru em tanques de granelização representa um entrave na cadeia produtiva do leite associado à seleção de bactérias psicrotróficas deterioran tes com consequências negativas para a indústria. Objetivou-se avaliar a temperatura e a qualidade microbiológica de leite cru armazenado em 15 tanques de refrigeração do município de Rio Pomba, MG, nas estações do ano, entre outubro de 2016 e julho de 2017. A temperatura do leite em cada tanque foi determinada no momento da coleta das amostras. Posteriormente, realizou-se a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos, psicrotróficos lipolíticos, psicrotróficos produtores de lecitinase e de Pseudomonas sp. Não houve diferença (p > 0,05) de temperatura do leite no momento da coleta entre os 15 tanques de granelização, porém as médias das temperaturas foram acima de 4,0 ºC, portanto em desacordo com a Instrução Normativa n.º 76. A contagem de microrganismos me sófilos aeróbios apresentou variação entre 3,4 a 6,8 Log UFC/mL, sendo que 42% das amostras não estavam em conformidade com o padrão legal. A contagem de microrganismos psicrotróficos apresentou variação entre 3,0 e 8,1 Log UFC/mL com média igual (p > 0,05) à média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Mais de 50% das amostras apresentaram contagens de Pseudomonas sp. acima de 4,0 Log UFC/mL. Concluiu-se que as condições higiênico-sanitárias na obtenção de leite cru no município de Rio Pomba, MG, apresentaram-se inadequadas, destacando-se, portanto, a importância da prevenção de contaminação do leite cru por meio da implementação das Boas Práticas na cadeia produtiva.
Highlights
Com o intuito de assegurar melhorias na qualidade do leite produzido no Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas tecimento (MAPA) regulamentou, por meio da Instrução Normativa n.o 51 (BRASIL, 2002), o uso do sistema de refrigeração do leite na propriedade rural, a sua coleta e o transporte a granel até a usina de beneficiamento, padrões microbiológicos, além de outras modifica ções
Houve dificuldade por parte dos pro dutores em atingir estes parâmetros, em con sequência, houve prorrogação dos prazos por meio da Instrução Normativa n.o 32 (BRASIL, 2011b), Instrução Normativa n.o 62 (BRASIL, 2011a), Instrução Normativa n.o 7 (BRASIL, 2016), com manutenção do limite de contagem padrão em placas de 300.000 UFC/mL até 30/06/2018 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e posteriormente pela regulamentação da Instrução Normativa n.o 31 de 29 de junho de 2018 (BRASIL, 2018b) que alterou estes valores, prorrogando a contagem padrão em placas de aeróbios mesófilos, para 300.000 UFC/mL para todas as regiões do Brasil a partir de 30/06/2019, e contagem padrão em placas de no máxim o 100.000 UFC/mL a partir de 01/07/2019, tamb ém para todas as regiões do Brasil
A presença de bactérias contaminan tes no leite como as psicrotróficas é um dos principais fatores limitantes para a obtenção de leite e de produtos lácteos de boa qualida de
Summary
Entre outubro de 2016 e julho de 2017, foram coletadas, assepticamente, amostras de 200 mL de leite cru refrigerado, que era armazenado por, aproximadamente, 48 ho ras em 15 tanques de granelização. Dessa forma, a cada estação do ano, 15 amostras foram coletadas, uma em cada tanque, em um total de 60 amostras. Determinou-se a temperatura do leite no momento de cada coleta. Posteriormente, as amostras foram transferidas, assepticamente, dos tanques de expansão para frascos de vidro esterilizados e, durante o transporte, foram acondicionados em caixas térmicas, em banho de gelo re ciclável, com temperatura inferior a 4,0 oC e transportadas ao Laboratório de Microbio log ia de Alimentos para determinação das contagens bacterianas
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