Stoffbildungen von Essigbakterien in bezug auf ihre Bedeutung für die Weinqualität

Abstract

The metabolism of 5 species of Gluconobacter and 3 of Acetobacter was investigated in a synthetic medium and in grape juice. Only very small amounts of the SO2-binding substances, e.g., acetaldehyde and pyruvate were formed. Therefore they have no importance in wine-making. Ketoglutaric acid, formed under aerobic conditions, could have some importance. In the presence of air Gluconobacter produces dihydroxy acetone (DHA). The highest formation of DHA was observed when yeasts as well as acetic acid bacteria were present in the medium. Glycerol is formed by yeasts. It can be oxidised to DHA by acetic acid bacteria. Formation of volatile acidity by acetic acid bacteria in wines results in high amounts of DHA. The formation of glyceraldehyde, 5-ketofructose and 2.5-diketogluconic acid by acetic acid bacteria increases the S02 consumption of wine. Glucose is rapidly oxidised to gluconic acid. The formation of this acid by Botrytis can be neglected. The formation of gluconic acid in grapes is immediately stopped when the grapes are pressed. Acetic acid bacteria form only little fusel oil and ethyl acetate from glucose containing media and grape juice. Acetic acid bacteria are not the cause of wines spoiled by high concentrations of ethyl acetate. Only little acetic acid is formed from glucose and fructose. It is mainly formed from ethanol. The acetic acid formation from glucose is increased by ethanol addition. In mixtures of yeasts and bacteria the start of fermentation is retarded by acetic acid formation. Higher volatile acids (C3–C8) are not formed. In mixed populations only the acetic acid formation is increased. Zur Beurteilung, ob und inwieweit Essigbakterien die Qualität von Traubensaft (Most) und die des daraus gewonnenen Weines beeinflussen, wurden 5 Gluconobacter- und 3 Acetobacter-Stämme auf ihre einschlägig interessierenden Stoffbildungen in Most und synthetischen Substraten untersucht. Acetaldehyd und Pyruvat haben als von Essigbakterien gebildete SO2-Bindungspartner unter den Bedingungen der Weinbereitung keine oder fast keine Bedeutung. Eine gewisse Bedeutung kann der aeroben Ketoglutarat-Bildung auf infizierten Traubenbeeren zukommen. Dihydroxiaceton (DHA) kann aerob von Gluconobacter aus Fructose gebildet werden. DieDHA-Bildung war am größten, wenn Hefen und Essigbakterien im Most vergesellschaftet waren (300 bis 400 mg/1). Glycerin — ein Metabolit von Hefen, nicht von Essigbakterien — kann von Essigbakterien aerob zu DHA oxidiert werden. Wie von anderer Seite festgestellt, ist ein hoher DHA-Gehalt in essigstichigen Weinen ein Indikator für die Genese des Essigstiches durch Essigbakterien nach der Gärung. Der SO2-Bedarf von Most wird durch Essigbakterien erhöht. Ursache könnte die Bildung von Glycerinaldehyd, 5-Ketofructose und 2,5-Diketogluconsäure sein. Eine nachfolgende Vergärung erniedrigt den SO2-Bedarf des entstandenen Weines wieder durch Hydrierung dieser Oxidations-produkte. Die Gluconsäurebildung erfolgt aus Glucose durch Gluconobacter aerob sehr energisch. Daher ist die Gluconatbildung in verletzten und pilzinfizierten Traubenbeeren am Rebstock durch Essigbakterien im Vergleich zu Botrytis quantitativ bedeutsam. Zwischen der Pressung des Mostes und dem Gärungsbeginn wird sie dagegen auch bei hohen Bakterien-Zellzahlen kaum nennenswert sein. Höhere Alkohole werden von Essigbakterien in synthetischen zuckerhaltigen Medien und in Traubenmost nicht gebildet, Essigsäure-Ethylester nur in ganz geringen Mengen. Hohe Ethyl-Acetat-Gehalte stichiger Weine sind daher kaum auf Essigbakterien zurückzuführen. Essigsäure wird aus Glucose und Fructose nur in geringen Mengen gebildet. Die weitaus vorrangige Bildung erfolgt durch Ethanol-Oxidation. Ethanol scheint die Acetat-Bildung aus Glucose zu steigern. In Mischkulturen mit Hefen korreliert die Gärverzögerung mit der Essigsäurebildung der Essigbakterien. Außer Essigsäure werden von Essigbakterien keine flüchtigen Fettsäuren (C3–C8) gebildet. Auch in Mischkulturen mit Hefen werden mit Ausnahme der Essigsäure keine erhöhten Fettsäure-Konzentrationen gegenüber reinen Hefe-Gärungen festgestellt.