Abstract
The relevance of searching for solutions, aimed at slowing the staling of bakery products is shown in the paper. The most common ways to ensure freshness of these products, one of which is using waxy wheat flour, starch of which consists only of amylopectin, are considered. Based on the analysis of changes in physicochemical quality indicators of gummy gingerbreads, crumbliness of crumb, its hydrophilic and structural-mechanical properties during storage, the feasibility of using waxy wheat flour in the technology of gummy gingerbreads to stabilize their quality characteristics during storage is shown. Longer preservation of freshness - slowing the moisture loss, less intense change of crumbliness and hydrophilic properties of the crumb, preserving softer consistency of gingerbread products using the amylose-free flour testifies to slowing their staling during storage. This is caused by the technological properties and composition of waxy wheat flour – high water-absorbing and water-binding abilities, lower starch gelatinization temperature, high autolytic activity and starch retrogradation slowing as compared to baking wheat flour. It is found that using waxy wheat flour is one of the effective ways to solve the problem of fast staling of gummy gingerbreads.
Highlights
Рассмотрены наиболее эффективные мероприятия сохранения свежести мучных изделий
Для достижения поставленной цели необходимо исследовать влияние массовой доли безамилозной муки на изменение физико-химических показателей качества пряников, крошливости, структурно-механических и гидрофильных свойств их мякиша, изучаемых по величине вязкости водной суспензии и количеству поглощенной воды, в процессе хранения
По сравнению с пряниками из ХПМ, на 20 сутки хранения увеличение крошливости для изделий с 50 % безамилозной муки было меньше на 0,9 %, а для пряников на основе муку пшеницы вакси (МПВ) – на 2,5 %
Summary
А именно сохранение ими первоначальной мягкости, вкуса, внешнего вида, является приоритетным потребительским свойством при выборе продуктов, которое определяет спрос и, следовательно, конкурентоспособность продукции на рынке. Поэтому сохранение свежести и качества мучных изделий в течение гарантированных сроков хранения, их продление являются важной проблемой, с которой сталкивается большинство предприятий отрасли. В связи с этим, производители данной группы изделий заинтересованы в инициировании разработок и внедрении на производстве различных мероприятий для продления свежести хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Направленных на замедление черствения мучных изделий, учитывая, что механизм этого процесса, несмотря на многочисленные исследования, до конца не изучен, остается актуальной задачей практиков и ученых отрасли
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
