Sprouted Syrian Wheat in The Production of Arab Bread

مي رجوان الكاتب,رمضان سليمان عطرة,أحمد مفيد حسن صبح

doi:10.26389/ajsrp.k260621

مي رجوان الكاتب, رمضان سليمان عطرة + Show 1 more

Open Access

https://doi.org/10.26389/ajsrp.k260621

Copy DOI

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة الشروط المثلى لإنبات القمح السوري القاسي شام 3، وإمكانية الاستفادة من القمح المنبت في تدعيم الخبز العربي السوري، وقد عولجت النتائج بعد ذلك إحصائياً عند مستوى وثوقية 0. 05 باستخدام برنامج Minitab الإصدار 14. 0. تبيّن من خلال النتائج الإحصائية أنّ شروط الإنبات المثلى للقمح السوري القاسي شام 3 هي عند حرارة 20 م° ولمدة 4 أيام، حيث وصل بهذه الشروط محتوى حمض الفوليك 1. 75 ملغم/كغ وهو يعادل 13 ضعف تقريباً من محتوى حمض الفوليك في مجروش القمح غير المنبت (0. 135 ملغم/كغ). من خلال دراسة خصائص الدقيق والمجروش الريولوجية باستخدام الألفيوغراف والميكسولاب لوحظ أنّ الإنبات أدى إلى انخفاض قوة المجروش، حيث إنخفضت جميع مؤشرات الألفيوغراف (P, L, G, W) والميكسولاب (C1, C2, C3, C4, C5, DDT) لمجروش القمح المنبت بشكل معنوي كبير بالمقارنة مع كل من الدقيق والمجروش غير المنبت. تبين إمكانية الاستفادة من القمح السوري المنبت في تدعيم الخبز العربي السوري، وأفضل نسبة إضافة من مجروش القمح المنبت للخبز العربي هي 40%، حيث أعطت خبزاً عربياً مقبولاً حسياً من ناحية القوام وانفصال الشطرين وقابلية الطي ومن ناحية الخصائص الفيزيائية.

Highlights

The research aims to study the optimum conditions for germination of Syrian hard wheat Cham 3, and to study the possibility of benefiting from sprouted wheat in fortifying Syrian Arab bread
It was evident through the statistical results that the optimum germination conditions for Syrian durum wheat Sham 3 is a temperature of 20 °C for a period of 4 days, as with these conditions the folic acid content reached 1. 75 mg / kg, which is approximately 13 times the folic acid content of meal wheat without sprouting (0. 135 mg / kg)
By studying the rheological properties of flour and meal using Alveograph and Mixolab, it was noticed that germination led to a decrease in the strength of meal wheat

Summary

Introduction

The research aims to study the optimum conditions for germination of Syrian hard wheat Cham 3, and to study the possibility of benefiting from sprouted wheat in fortifying Syrian Arab bread.

Results

Conclusion