Abstract
The spectrophotometric method for measuring protein content can be used to evaluate the degree of proteolysis in cheeses. At a wavelength of 280 nm, tryptophan and tyrosine are absorbed, a high amount of them is found in casein, the main protein of cheese mass. It was found that the value of the absorbance coefficient of the solution of proteins extracted from flavoring additives with cheese flavor (FA) and cheeses depends on the degree of proteolysis of proteins in the cheese mass and differs in FA and different types of cheeses. The highest absorbance coefficient is observed in the FA samples A1%1cm = 10.30, in which from 65 to 81% of the protein is converted into a soluble state. In cheeses, the degree of proteolysis is from 23 to 33%, and the absorbance coefficient of solution is from 1.1 to 2.4 (with the exception of Cheddar cheese), which indicates an incomplete transition of amino acids absorbing radiation at 280 nm into the extract released from cheeses. Using the spectrophotometric method, the results of measuring the content of soluble protein in cheeses and FA, strictly correlating with the results achieved by the Kjeldahl method (R2 > 0.81), can be obtained. To get reliable results of evaluating the content of water-soluble protein in cheeses, it is necessary to carry out measurements on a sample of cheeses belonging to the same species group, having the same specificity of proteolysis and slightly different absorbance coefficient between samples within the instance.
Highlights
A BST R AC T The spectrophotometric method for measuring protein content can be used to evaluate the degree of proteolysis in cheeses
Исходя из приведенных выше данных, можно сделать вывод, что среди методов оценки протеолиза в сыре, спектрофотометрический метод измерения концентрации белка по поглощению УФ‐излучения с длиной волны 280 нм имеет несомненные достоинства и перспективен для использования при проведении исследовательских работ в виду простоты и быстроты выполнения
Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS 152613, Yaroslavl Region, Uglich, Krasnoarmeysky Boulevard, 19 Tel.: + 7–910–970–42–97
Summary
FOR CITATION: Myagkonosov, D.S., Abramov, D.V., Ovchinnikova, E.G., Krayushkina, V.N. Исходя из приведенных выше данных, можно сделать вывод, что среди методов оценки протеолиза в сыре, спектрофотометрический метод измерения концентрации белка по поглощению УФ‐излучения с длиной волны 280 нм имеет несомненные достоинства и перспективен для использования при проведении исследовательских работ в виду простоты и быстроты выполнения. Для определения содержания азота по методу Къельдаля экстракт, приготовленный для определения оптической плотности на спектрофотометре, смешивали с деионизированной водой (в соотношении 10:6 для сыра Голландский производства ВНИИМС или 10:2 для сыров, купленных в розничной сети) и получали смесь с массовой долей сухого вещества 2,5%. В практике российского сыроделия для оценки степени протеолиза более применимым является показатель содержания водорастворимого азота в сырах [8], поэтому на первой стадии исследований было проведено сравнение состава экстрактов, получаемых при выделении растворимых продуктов протеолиза из сыров и ВАД с помощью воды и с помощью кислого раствора.
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
