Sous-vide Pişirme Tekniği: Et Kalitesi Üzerine Etkileri

Abstract

Sous-vide tekniği, vakum ambalajlı ürünlerin su banyosu veya buhar fırınlarında kontrol edilebilen düşük sıcaklık değerlerinde ve uzun sürelerde pişirilmesi işlemidir. Bu teknik özellikle soğukta depolama boyunca kısıtlı raf ömrüne sahip et ve et ürünlerinin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous-vide yönteminde kullanılan sıcaklık, süre ve vakum değerleri et kalitesi üzerine etkili parametrelerdir. Düşük sıcaklıklarda pişirmenin gerçekleştirildiği bu teknik ile et gevrekliğinin arttığı görülmektedir. Aynı zamanda yapıda daha çok su tutulmakta ve pişirme kayıpları azalmaktadır. Bununla birlikte sous-vide yönteminin, yüksek sıcaklık uygulamalarından olumsuz etkilenen ve/veya suda çözünen besin bileşenlerinin korunmasını sağladığı ve etin besleyici değerini arttırdığı anlaşılmaktadır. Kontrol edilebilen pişirme sıcaklıkları kullanımı ette hedeflenen merkez sıcaklıklarına erişimi kolaylaştırmaktadır. Bunun yanı sıra, ısının homojen bir şekilde dağılmasıyla ette tekdüze renk oluşumu gözlenmektedir. Vakum uygulaması ile üründe oksidatif reaksiyonlar sınırlandırılmakta, böylece ürün kalitesi uzun süre korunabilmektedir. Sous-vide pişirmede düşük sıcaklık uygulamaları sonucu gıda güvenliği açısından oluşan risk, pişirme sürelerinin arttırılmasıyla ortadan kalkmaktadır. Bu derlemede sous-vide pişirme tekniğinin et kalitesi üzerine etkileri ile ilgili bilgilerin; tekstür, sululuk ve pişirme kaybı, renk, lezzet, lipid ve protein oksidasyonu ile mikrobiyal kalite başlıkları altında verilmesi amaçlanmıştır. Bunların yanı sıra sous-vide pişirmenin et kalitesi üzerine olan etkileri diğer geleneksel pişirme yöntemleri ile kıyaslanmıştır.