Abstract
O conhecimento sobre a secagem de soro mudou significativamente nos últimos 20 anos. As indústrias começaram a utilizar em maior escala conhecimentos técnicos e científicos para a produção do soro em pó. Os principais problemas em soro em pó são: a adesão e o empedramento durante a fabricação e estocagem levando a diminuição do rendimento industrial. Estes problemas baseiam-se no controle do estado vítreo durante o processo de secagem e estocagem. Devido a importância da transição vítrea, os parâmetros de operação do spray dryer devem ser ajustados para melhorar o soro em pó. Esta revisão destaca os trabalhos científicos que abordam o impacto destes fatores sobre a secagem do soro. Como conclusão visando a melhoria do processo de secagem de soro recomenda-se que as indústrias: apliquem termohigrômetros para determinar as propriedades do ar, estabeleçam a relação entre a atividade de água e a umidade relativa do ar de saída e ajustem os parâmetros de secagem baseados nas propriedades do ar e do soro.
Highlights
O conhecimento científico e tecnoló gico sobre a tecnologia de produtos lácteos concentrados e desidratados trata inevita velmente dos efeitos da rápida remoção de água em um spray dryer sobre as configura ções assumidas pelas moléculas presentes no alimento
Soro em pó: estado vítreo e condições de operação do spray dryer caking during production and storage, which lead to decrease of the yield
This review highlights the scientific research that deal with the impact of these factors on spray drying of whey
Summary
O estado amorfo de um material se refere aos graus de liberdade de movimento de suas moléculas (estrutura molecular), em outras palavras, nenhuma posição exata das moléculas que constituem o material pode ser determinada. Figura 1 – Representação das mudanças de estado durante a produção de soro em pó facilidade para permanecer nas condições de processamento, transporte e estocagem no estado vítreo define-se como sendo um pro duto de fácil secagem (elevada dryability), caso contrário o produto é de difícil secagem (baixa dryability). A Figura 1 esquematiza o processo de fabricação de soro em pó por meio da definição do estado termodinâmico das moléculas do produto, em função da temperatura e do teor de umidade dos mesmos. Observa-se a partir da Tabela 1 que a temperatura de transição vítrea do leite em pó desnatado é de 92 oC, e, em um primeir o momento, depreende-se que como o pro cess o de secagem não propicia ao produto temperaturas próximas a este valor que os fenômenos de adesão e empedramento jamais ocorrerão na produção. O comportamento que observa-se aqui consiste na capacidade das moléculas de água
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