Abstract
Bu çalışmada bir süt yan ürünü olan yayıkaltı tozu, dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılmıştır. Yayıkaltı tozu miktarı, miks bileşiminde kullanılan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40’ı kadar olacak şekilde hesaplanmıştır. Olgunlaştırılmış mikslerde gerçekleştirilen analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiş (P > 0.05), kıvam indeksi ile yağ ve kül içeriklerini ise artırmıştır (P < 0.05). Ayrıca, yayıkaltı tozu miktarının artması ile faz ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir (P < 0.05). Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça, dondurma örneklerinin hacim artışı ve b* değerleri artmış, sertlik değerleri azalmış ve ilk damlama süreleri uzamıştır (P < 0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu miktarının artışı dondurma örneklerinin görünüş ve yapı özelliklerini etkilememiş (P > 0.05) ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler panelistlerden daha düşük puan almışlardır (P < 0.05).
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
