Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat Pada Level Berbeda

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui level penambahan bakteri asam laktat (BAL) dalam hal ini Lactobacillus casei (L. casei) berbeda yang mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional susu kurma. Metode penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor perlakuan adalah level penambahan bakteri asam laktat (0, 1, 2 dan 3%). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri asam laktat (L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penilaian total asam laktat, derajat keasaman (pH), viskositas dan antioksidan, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antibakteri (Staphylococcus aureus) . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada setiap level penambahan L. casei terhadap penilaian total asam laktat, pH, viskositas, antibakeri dan antioksidan. Semakin tinggi level penambahan L. casei maka akan terjadi peningkatan total asam laktat, viskositas, aktivitas antibakteri dan antioksidan serta penurunan pH. Penambahan bakteri L. casei akan menghasilkan produk susu kurma yang asam karena adanya asam laktat yang merupakan metabolit bakteri. Total asam yang terbentuk akan mengakibatkan penurunan pH dan terjadi peningkatan kekentalan (viskositas) produk. Sifat fungsional antibakteri dan antioksidan yang ada pada kurma semakin optimal dengan adanya penambahan L. casei namun. Penambahan bakteri asam laktat pada susu kurma mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional produk. Level pemberian bakteri (3%) memberikan sifat fisiko-kimia yang terbaik dan memiliki sifat fungsional lebih tinggi.