Abstract
The objective of the present study was to evaluate the effect of different pulp and artificial flavor concentrations on the physicochemical and sensory quality of peach-flavored yogurt, applying the statistical technique of the Principal Component Analysis (PCA) for developing an Internal Preference Map. Therefore, an acceptance test was performed with 150 consumers using the nine-point hedonic scale. Physicochemical determinations of titratable acidity, lipids, lactose and sucrose were also conducted. There was a significant difference (p < 0.05) between the yogurt formulations in relation to sensory acceptability, while in the case of the physicochemical measurements the formulations showed no difference at the level of 0.05 probability by the F-test. It was found that the addition of artificial flavor during yoghurt processing may be suspended at the Lindo Vale Dairy without altering sensory acceptability of the product, thus reducing production costs while maintaining the sensory quality of the product. However, the pulp concentration in peach-flavor yogurt cannot be reduced without altering sensory acceptability, so that the pulp concentration in the dairy product is maintained.
Highlights
Os métodos afetivos de análise sensorial medem atitudes dos consumidores em relação à aceitação ou preferência de um produto
Foram quantificados os valores de acidez, de lipídeos e glicídios redutores em lactose e glicídios não-redutores em sacarose das amostras de iogurte sabor pêssego (Tabela 2)
A concentração de polpa no iogurte sabor pêssego não pode ser reduzida sem que haja diferença na aceitação sensorial, sendo interessante para o laticínio manter a concentração de polpa do produto
Summary
O iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica do leite, pela adiç ão de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. O sabor delicado do iogurte é obtido por meio da reação simbiótica das culturas lácteas uma vez que as culturas empregadas na fermentação do iogurte levam à produção de ácido láctico além do acetaldeído, diacetil, ácido acético e outras substâncias voláteis, que são fundamentais para a qualidade sensorial do produto. Os Lactobacillus também estimulam os Streptococcus pela liberação de certos aminoácidos principalmente glicina e histidina, necessárias ao seu crescimento e que são provenientes da degradação das proteínas do leite (TAMINE; ROBINSON, 1991). O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes conc entrações de polpa e aroma na qualidade físico-química e sensorial de iogurte sabor pêssego, aplicando-se a técnica estatística de Análise de Componentes Principais (ACP) na elaboração de um Mapa de Preferência Interno
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