Abstract
A desestabilização do leite UHT durante a estocagem pode ser atribuída, entre outros fatores, à ação de proteases endógenas e, ou bacterianas e constitui um dos principais entraves na cadeia produtiva desse produto. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado e seu efeito sobre a formação de sedimentos, grau de proteólise e atividade proteolítica de leite UHT integral durante o período de armazenamento. As médias das contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas e Pseudomonas spp. das amostras do leite cru refrigerado foram, respectivamente, de 5,5 x 106 UFC/mL, 3,0 x 106 UFC/mL, 8,0 x 105 UFC/mL e 1,1 x 106 UFC/mL. O tratamento UHT reduziu 93,2% da atividade proteolítica em relação ao leite cru. Ao longo do período de estocagem do leite UHT integral ocorreu o aumento da massa de sedimentos, do grau de proteólise e da atividade proteolítica. Todas as amostras de leite UHT apresentaram baixa contagem de mesófilos e permaneceram termicamente estáveis e sem sinais de gelificação. Considerando a atividade residual de proteases no leite UHT e a sua relação com a formação de sedimentos, atividade proteolítica e proteólise, o emprego de leite com baixas contagens de bactérias psicrotróficas e de bactérias psicrotróficas proteolíticas deve ser considerado para fins de prevenção de defeitos tecnológicos como sedimentação e gelificação, os quais reduzem, consideravelmente, a aceitação do produto pelo consumidor além de ocasionarem prejuízos à indústria.
Highlights
Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, à temperatura entre 130 oC e 150 oC, mediante um processo térmi co de fluxo contínuo, imediatamente resfria do a temperatura inferior a 32 oC e envasado em condições assépticas em embalagens es téreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997)
As médias das contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas e Pseudomonas spp. das amostras do leite cru destinado ao processamento UHT coletadas no silo foram, respectivamente, de 5,5 x 106 UFC/mL, 3,0 x 106 UFC/mL, 8,0 x UFC/mL e 1,1 x UFC/mL
Australian Journal of Dairy Technology, v. 51, n. 1, p. 22-23, 1996
Summary
Amostras de leite cru refrigerado grane lizado e de leite UHT integral, processado pelo sistema indireto, foram coletadas em uma Indústria de Laticínios na Zona da Mata Mineira com, aproximadamente, 98% de leite recebido de forma granelizada. As amostras de leite cru foram submetidas à enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, psicrotróficas proteolíticas e Pseudomonas spp., e à determinação da atividade proteolí tica. As amostras de leite pasteurizado, coleta das nos tanques de alimentação do sistema UHT, foram submetidas a determinação da atividade proteolítica. As amostras de leite UHT (uma caixa contendo 12 unidades de 1 L de leite UHT) foram armazenadas a 37 oC, por 120 dias, período este correspondente ao seu prazo de validade. Em intervalos de 24 dias, as amostras de leite UHT foram avaliadas quanto ao grau de proteólise, atividade proteolítica e taxa de sedimentação, resistência à cocção e observações quanto a indícios de gelificação. Estas mesmas amostras foram submetidas à contagens de bactérias mesófilas e mesófilas esporuladas, no início e no final da estocagem, para verificar contaminações do produto ao longo do processamento
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