Abstract
Abstract. Title of the paper: Slaughter value and meat quality of Skudde lambs The investigations were conducted on 100-day-old lambs of the Skudde breed and were aimed at determining the slaughter value of lambs and quality of their meat. The slaughter value was evaluated based on: body weight before slaughter, dressing percentage, loin »eye« area, perinephric fat content, contribution of valuable cuts in the carcass (leg, loin, steak) and tissue composition of legs. In turn, meat quality was assessed based on samples collected from the muscle of the thigh (M. quadriceps femoris) and included: dry matter, total protein, crude fat, crude ash, pH after 24 h, water/protein index, energy value, water holding capacity, colour brightness, muscle fibre diameter, levels of cholesterol, vitamin A and E, protein amino acid profile, fatty acid composition of intramuscular fat, as well as sensory attributes, namely: aroma, taste, juiciness and tenderness. Analyses conducted in the study demonstrated that the slaughter value of the lambs was at a relatively good level. A low body weight before slaughter (12.56 kg) was compensated for by very low adiposity of carcasses and by a favourable tissue composition of legs, i.e. 76.38 % of meat, 5.68 % of fat and 17.94 % of bones. Dressing percentage accounted for 44.03 %, and the percentage of primal cuts in the half-carcass was 38.77 %. Meat of the 100-day-old Skudde lambs was found to be of high quality. It was characterized by dark colour and specific sensory attributes, which makes it comparable to game meat. Low contents of fat – 1.56 % and cholesterol – 34.47 mg/100g, a high concentration of vitamin A – 5.25 μg/g as well as a favourable fatty acid profile of intramuscular fat indicate high health-promoting values of that meat. In addition, the finefibrous structure of muscles (fibre diameter of 17.24 μm) suggests that the meat is light and easy digestible. The results obtained in the study substantiate the advisability of a wider application of this breed for meat production purposes.
Highlights
»eye« area, perinephric fat content, contribution of valuable cuts in the carcass and tissue composition of legs
Die Schafrasse »Skudden« war schon im Mittelalter in Ostpreußen und in den Gebieten des Baltikums bekannt
Nürnberg K, Fischer A, Nürnberg G, Ender K, Dannenberger D (2008) Meat quality and fatty composition of lipids in muscle and fatty tissue of Skudde lambs fed grass versus concentrate
Summary
Die Untersuchungen wurden mit 12 Lämmern der Skudden-Rasse im Alter von 100 Tagen durchgeführt. Es wurden folgende Merkmale erfasst: Lebendmasse, Schlachtleistung, »Lendenmuskelfläche«, Nierenfettmenge, Anteile von Keule, Rücken, Entrecote am Schlachtkörper sowie die Gewebezusammensetzung der Keulen. In diesen Proben wurden bestimmt: Trockenmassegehalt, Rohproteingehalt, Rohfett, Rohaschegehalt, pH-Wert nach 24 h, Wasser-Eiweiß-Index, Bruttoenergiegehalt (Brennwert), Wasseraufnahmefähigkeit, Farbhelligkeit, Muskelfaserdurchmesser, Cholesteringehalt, Vitamin A- und E-Gehalt, Aminosäurenprofil, Fettsäurenmuster des intramuskulären Fettes sowie sensorische Merkmale. Die Lebendmasse vor der Schlachtung (12,56 kg) ist zwar niedrig, aber der Schlachtkörper zeichnet sich durch eine geringe Verfettung sowie eine günstige Gewebezusammensetzung der Keulen (76,38 % Fleisch, 5,68 % Fett und 17,94 % Knochen) aus. Die feinfaserige Muskelstruktur mit einem Faserdurchmesser von 17,24 μm lässt schlussfolgern, dass dieses Fleisch leicht verdaulich und gut bekömmlich ist. Aufgrund der erzielten Ergebnisse wird empfohlen, diese Rasse wegen ihrer besonderen Fleischmerkmale in größerem Umfang für die Mastlämmerproduktion zu halten
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