Abstract

Wheat high-grade flour used in the technology of flour products is poor in respect of certain minerals (iron, calcium, etc.), so their mineral value is increased by using non-traditional raw materials for production, in particular flax flour and red mountain ash fruits, in the recipe of bread, muffins, muffins, gingerbread, cookies, etc. the Purpose of research is to study the mineral composition of wheat, flax and mountain ash raw materials in a comparative aspect to establish its safety and effectiveness usage. The objects of tests were: wheat flour baking of the first grade (JSC “Shadrinsky combine of bread products”, Kurgan region, Shadrinsk), flax flour (LLC NPO “Compass of health”, Novosibirsk), red mountain ash fruit (LLC “Staroslav”, Novosibirsk region, Berdsk). Physical and chemical parameters and mineral composition of raw materials were studied. The superiority of Flaxseed flour over wheat in the amount of potassium (33.3 times more), calcium (27.2 times more), magnesium (16.2 times more), iron (8.5 times more), copper (6.1 times more), phosphorus and zinc (4.8-4.9 times more), and manganese (4.3 times more); Rowan fruit - by the content of manganese (12.5 times) and iron (3.9 times). The upper limit was exceeded in both types of flour by the amount of lead, which is a violation of the regulated requirements of TR CU 021/2011. The effectiveness of the use of red Rowan fruit in replacing wheat flour in order to increase the level of dietary fiber, manganese and iron in ready-made flour products was shown.

Highlights

  • Целью исследований явилось изучение минерального состава пшеничного, льняного и рябинового сырья в сравнительном аспекте для установления его безопасности и эффективности использования

  • Выявлена эффективность ее применения при замещении пшеничной муки с целью повышения уровней пищевых волокон, Fe и Mn в готовых мучных изделиях

  • Оценка и коррекция элементного статуса населения – перспективное направление отечественного здравоохранения и экологического мониторинга // Микроэлементы в медицине

Read more

Summary

ИХ МИНЕРАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Ключевые слова: мука пшеничная, мука льняная, плоды рябины красной, химический состав сырья. Применяемая в технологии мучных изделий, бедна в отношении некоторых минеральных веществ (железа, кальция и др.), поэтому повышение их минеральной ценности осуществляют использованием нетрадиционного для производства сырья, в частности льняной муки и плодов рябины красной, в рецептуре хлеба, сдобы, кексов, маффинов, пряников, печенья и т.д. Определено превосходство муки льняной над пшеничной по количеству калия (больше в 33,3 раза), кальция (в 27,2 раза), магния (в 16,2 раза), железа (в 8,5 раза), меди (в 6,1 раза), фосфора и цинка (в 4,8-4,9 раза), марганца (в 4,3 раза); плодов рябины – по содержанию марганца (в 12,5 раз) и железа (в 3,9 раза). Выявлена эффективность применения плодов рябины красной при замещении пшеничной муки с целью повышения уровня пищевых волокон, марганца и железа в готовых мучных изделиях.

Плоды рябины красной
Плоды рябины
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Full Text
Published version (Free)

Talk to us

Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have

Schedule a call