Réintégrer la viande bovine dans l'équilibre alimentaire

Abstract

Chez l’homme, l’équilibre alimentaire, établi sur une dizaine de jours, nécessite l’ingestion d’aliments de plusieurs classes qui totalisent plusieurs dizaines d’entre eux. Chacune participe spécifiquement à la couverture des besoins en certains nutriments indispensables. L’objectif de cet article est de préciser en quoi les viandes bovines sont particulières dans la classe générale des viandes. Elles contiennent en effet du fer (héminique, d’excellente biodisponibilité), du zinc, de la vitamine B12 et des protéines de grande qualité biologique. En outre, la viande bovine présente un certain nombre de caractéristiques nutritionnelles qui étayent sa place dans le cadre de l’équilibre alimentaire, notamment avec son contenu en vitamines du groupe B (particulièrement B2, PP et B6) et en sélénium. Pour ce qui touche aux lipides (et, dans une moindre mesure, les autres nutriments), sur le plan du profil nutritionnel, il existe des différences mineures selon les races et les âges, majeures selon les situations anatomiques (les morceaux de boucheries) et notables selon le profil en acides gras de la nourriture donnée aux animaux. Les préparations culinaires ont une influence marginale, le choix du morceau prime. Compte tenu du niveau de consommation habituel en France (l’équivalent de deux beefsteaks par semaine et par habitant), la viande bovine ne peut pas être tenue pour responsable de la prétendue surconsommation de graisses. La consommation suffisante de viande est manifestement recommandée pour tous, en particulier pour les personnes les plus à risque de ne pas couvrir certains besoins nutritionnels, telles les adolescentes, les femmes en âge de procréer, enceintes, certains sportifs et les sujets âgés.