RHEOLOGICAL STUDY IN THE PASTA INDUSTRY BY ALVEOGRAPHIC ANALYSISESTUDIO REOLÓGICO EN LA INDUSTRIA DE PASTAS POR ANÁLISIS ALVEOGRÁFICOESTUDIO REOLÓXICO NA INDUSTRIA DA PASTA POR ANÁLISE ALVEOGRÁFICO

Abstract

Cohesiveness is one of the most important characteristics of grain to obtain high-quality pasta. It is strictly linked to the rheological properties of dough, in which gluten network confines starch, avoiding the end product to become gluey after boiling. The present rheological study was performed using a Chopin alveograph, that is a non-conventional mechanical equipment suitable to monitor very low biaxial strains. This work aims at evaluating the reliability and reproducibility of the UNI 10453 rheological standard method. A mathematical model is also proposed to investigate the dependence either of the alveographic indexes or the strain energy on grain composition in wheat grain blends. © 2002 Altaga. All rights reserved. Resumen La cohesividad es una de las características más importantes de los granos para obtener pasta de alta calidad. Está estrictamente relacionada con las propiedades reológicas de la masa, en el cual la red del gluten confina el almidón, evitando que el producto final se vuelva pegajoso después de la cocción. El estudio reológico que se presenta se realizó usando un alveógrafo de Chopin, el cual es un equipo mecánico no convencional adaptado al monitoreo de esfuerzos biaxiales muy bajos. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la fiabilidad y capacidad de reproducción del método estándar reológico UNI 10543. También se propone un modelo matemático para investigar la dependencia de los índices alveográficos y de la energía de esfuerzo sobre la composición de los granos en mezclas de granos de trigo. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: alveografía, cohesividad, grano, reología. Resumo A cohesividade e unha das características mais importantes dos grans para obter pasta de alta calidade. Está estrictamente relacionada coas propiedades reolóxicas da masa, na cal a rede do glute confina o amidón, evitando que o producto final se volva pegañento despois do cocido. O estudio reolóxico que se amosa realizouse usando un alveógrafo de Chopin, que e un equipo mecánico non convencional adaptado ó monitorio de esforzos biaxiais moi baixos. Este traballo ten como obxectivo avalia-la fiabilidade e capacidade de reproducción do método estándar reolóxico UNI 10543. Tamén se propón un modelo matemático para investigar a dependencia dos índices alveográficos e da enerxía de esforzo sobre a composición dos grans nas mesturas de grans de trigo. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: alveografía, cohesividade, gran, reoloxía.