Abstract
Bromelain is one of the protease that can be produced from all of parts of the pineapple plants (Ananas comosus). It has potential to improve quality of local Indonesian food such as tempeh gembus, virgin coconut oil (VCO), and dumbo catfish based fish sauce (DCBFS). Tempeh gembus is a traditional food that has unique characteristics especially in its taste because it contains amino acids. VCO attracts consumers because of its health aspect. Its raw materials are available in Indonesia. DCBS is a product of fermented fish with salt that has a distinctive taste and is produced in Indonesia. This study aimed to analyze the effect of bromelain on local Indonesian food and its applications. The result showed that the use of bromelain in local Indonesian food could improve the quality and nutritional value of local food. Bromelain can be used in local food like tempeh gembus, virgin coconut oil, and fish sauce from dumbo catfish. The use of bromelain in tempeh gembus could increase both of the water-soluble nitrogen level and the pH value. However, the addition of bromelain in the production of virgin coconut oil and fish sauce from dumbo catfish could increase the yield of theirs. .
Highlights
Hal tersebut diperkuat dengan meningkatnya kesadaran akan efek terhadap lingkungan dari dampak industrialisasi secara kimia (Arshad et al, 2014)
of the protease that can be produced from all parts of the pineapple plants
Its raw materials are available in Indonesia
Summary
Peran bromelin dalam meningkatkan kualitas tempe gembus dilaporkan pada penelitian Wijaya dan Yunianta (2015) yang bertujuan untuk menentukan konsentrasi dan lama waktu inkubasi dari bromelin yang optimal dalam menghasilkan formula tempe gembus terbaik. Adanya perbedaan signifikan pada atribut rasa disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi bromelin dan waktu inkubasi yang diberikan, maka asam amino hasil hidrolisis enzim akan semakin banyak. Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Waktu Inkubasi Terhadap Kadar Air (a) dan Protein Terlarut (b) Tempe Gembus (Wijaya dan Yunianta, 2016). Gambar 3 menunjukkan pengaruh konsentrasi enzim dan waktu inkubasi terhadap nilai pH dan total N-amino dari tempe gembus. Semakin tinggi konsentrasi dan lama waktu inkubasi dari bromelin, maka dapat menurunkan kadar protein terlarut dan meningkatkan kadar N-amino dan pH. Hal ini menyebabkan asam amino yang bersifat hidrofilik, yang memiliki gugus OH (Florence dan Attwood, 2011) dapat berikatan dengan air sehingga dapat meningkatkan pH dalam sistem. Semakin lama waktu inkubasi menyebabkan proses hidrolisis menjadi semakin panjang sehingga mampu meningkatkan kadar nitrogen larut air yang berakibat pada peningkatan pH (Wijaya dan Yunianta, 2015). Pada penelitian lain menunjukkan bahwa pH dan suhu optimum dari bromelin berturut-turut yaitu pH 6,5–8,0 dan 55–60°C (Bhattacharya dan Bhattacharyya, .2007)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
