Review: Brettanomyces yeasts in beer technology

I V Novikova,A S Muravev,I A Yuritsyn

doi:10.20914/2310-1202-2018-4-145-150

Abstract

Today, the use of non-standard types of yeast, which include Brettanomyces, is becoming increasingly popular in the food industry. They are tolerant to low pH, have a high-effective metabolism, and their ability to function in high concentrations of ethanol found application in the production of bioethanol. The most famous application of Brettanomyces is spontaneously fermented beer styles: lambic and gueuze. This beer is characterized by a long fermentation time (up to several years) and a rich, complex flavor with specific tones associated with a rich bacterial and fungal microflora. Volatile phenolic compounds in this beer, responsible for the main aromatic profiles associated with Brettanomyces: 4-ethylguaiacol, 4-ethylphenol, 4-ethylcatechol and their precursors 4-vinylguaiacol, 4-vinylphenol and 4-vinylcatechol. The proportion of ether in lambic beer is generally characterized by a low content of isoamyl acetate, a high concentration of ethylcaprylate and ethyl acetate and a significant amount of ethyl caprate.

Highlights

В пивоварении, как и в других отраслях бродильной промышленности, сегодня зачастую применяются исключительно чистые культуры дрожжей, такие, как Saccharomyces cerevisiae
Abstract.Today, the use of non-standard types of yeast, which include Brettanomyces, is becoming increasingly popular in the food industry. They are tolerant to low pH, have a high-effective metabolism, and their ability to function in high concentrations of ethanol found application in the production of bioethanol
The most famous application of Brettanomyces is spontaneously fermented beer styles: lambic and gueuze. This beer is characterized by a long fermentation time and a rich, complex flavor with specific tones associated with a rich bacterial and fungal microflora

Summary

Brettanomyces в пищевой промышленности

Наиболее известные случаи образования Brettanomyces в промышленности – в процессах спонтанного алкогольного брожения, безалкогольных напитках, молочных продуктах, заквасках и при производстве оливок [12, 13]. Эти области производства характеризуются различными сочетаниями производственных стрессов: высокими концентрациями этанола, низким pH, отсутствием легкоферментируемых источников азота и углерода, низким содержанием кислорода и др. Как упоминалось ранее, отношение к Brettanomyces часто неоднозначно. В некоторых производствах, таких, как бельгийский стиль пива ламбик (lambic) или американский эль кулшип (coolship), присутствие Brettanomyces является необходимым для ароматики напитка, тогда как эти же профили аромата в вине категорически недопустимы [9, 14]. Отмечают частое непреднамеренное присутствие Brettanomyces на заводах по производству биоэтанола, при этом некоторые из этих штаммов могут превосходить по эффективности производственные [15, 16]

Характеристика дрожжей Brettanomyces

Brettanomyces в пивоварении

Летучие компоненты Brettanomyces

Пропагация Brettanomyces