Abstract
Improving the energy efficiency of processes and equipment for heat treatment of meat and meat products is an actual scientific task.A necessary condition for the development of new energy- and resource-saving equipment for frying meat is studying the mechanism of heat transfer in the surface layers of the product.The article is devoted to determine the coefficient of heat transfer to the semi-finished pork with bilateral fried by an electric current during the second stage frying.It is defined the mechanism of heat transfer in the surface layers of meat during the second stage of bilateral frying by an electric current. The method of calculation of heat through steam layers is proposed. With sound experiment it is determined the cycle of evaporation in the capillary meniscus of different diameters, which range from 111·10-6 to 400·10-6 s. Distribution of capillary by diameters is determined in the surface layer of meat, which ranged from 54·10-6 to 122·10-6 m. Real heat transfer coefficient calculated from one surface and two frying the product. The dependence of heat transfer coefficient on the specific surface power of frying surfaces is determined. It is theoretically calculated lengthy of process of bilateral frying natural meat by an electric current, which is identical to the real.
Highlights
М’ясні жарені вироби традиційно є найбільш розпо всюдженими стравами в закладах ресторанного госпо дарства, приготування яких, зазвичай, супроводжується значними витратами енергоносія та втратами готово го продукту
Теоретична тривалість процесу двостороннього жарення м'яса під дією електричного струму до тем ператури в центрі 72 °С складає
За результатами роботи для м’яса свинини для про цесу двостороннього жарення під дією електричного струму: 1) встановлено механізм теплопередачі в поверхне вих шарах м’яса та запропоновано методику розрахунку коефіцієнта теплопередачі через парові прошарки під час двостороннього жарення під дією електричного струму; 2) за допомогою звукового експерименту визначено тривалість циклів випарування в менісках капілярів різного діаметру, яка складає від 111 ⋅ 10–6 до 400 ⋅ 10–6 с, що відповідає діаметру капілярів в поверхневому шарі м’яса від 54 ⋅ 10–6 до 122 ⋅ 10–6 м; 3) розраховано коефіцієнт теплопередачі від однієї і двох поверхонь жарення до виробу та встановлено його залежність від питомої поверхневої потужності поверхонь жарення; 4) теоретично розраховано тривалість процесу двосто роннього жарення м’яса під дією електричного струму, яка збігається з фактичною
Summary
М’ясні жарені вироби традиційно є найбільш розпо всюдженими стравами в закладах ресторанного госпо дарства, приготування яких, зазвичай, супроводжується значними витратами енергоносія та втратами готово го продукту. Мета роботи — визначити величину коефіцієнта теплопередачі до напівфабрикату з м’яса свинини при двосторонньому жаренні під дією електричного струму під час другої стадії жарення. Дослідити механізм теплопередачі в поверхневих шарах м’яса під час двостороннього жарення під дією електричного струму.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
