Abstract
The paper presents the results of experimental studies to determine the mass fraction of effectors – calcium ions, which allow you to adjust the solubility of low-esterified pectin gel to create structural compositions depending on the time and concentration of enzymatic de-esterification of pectin in the solution. Injection of calcium salts in a mixture having influence on both the solubility and the viscosity characteristics and the gelling ability of modified pectin solution. With injection of calcium salts in solution of citrus pectin it is observed their different behavior depending on the nature of amount of salts and introduced pectin. With an increase in the mass fraction of low-esterified pectin and calcium salts take place a gradual increase in viscosity of the solution with a transition to the dense gel, but higher concentrations of calcium lead to syneresis process. It has been established that structural and mechanical properties of the gel affect the amount and type of pectin, as well as in its content in the composition of calcium ions. It is shown that low-esterified pectin substances may make up the thermoreversible gels. Anions of calcium salts significantly affect the structuring of the pectin and calcium cation allows receiving a variety of gel compositions with a mass fraction of pectin is not less than 0,6 g per 100 cm 3 , which is important for producing structured and canned foods.
Highlights
Ферментативный способ по скорости деэтерификации не уступает щелочному способу и про текает без изменений значения молекулярной массы, что свидетельствует о его перспективности, а также позволяет модифицировать пектиновые вещества сырья без внесения низкоэтерифицированных пектиновых ве ществ в пищевую систему [9]
— выбор оптимальных параметров проведения про цесса деэтерификации пектиновых веществ иссле дуемых модельных растворов; — исследование термообратимости низкоэтерифици рованных модельных пектиновых растворов и влия ние природы солей кальция; — влияние массовой доли ионов кальция на распре деление полисахаридной цепочки и технологические его характеристики
До цього додавались такі знання, як асортимент та природа швейних ниток, зміна розривальних характеристик та стійкість до стирання по площині, температурні границі використання в разі
Summary
У статті представлені результати оптимізації жирового складу печінкових паштетів функціонального призначення з використанням запропонованої Харрінгтоном функції ба жаності D. Ключевые слова: низкоэтерифицированные пектиновые вещества, растворимость, вязкость, соли кальция, пектинметилэстераза, гелеобразование. Важными в пищевом производстве являются такие физико-химические свойства пектиновых веществ как: растворимость в воде, гидрофильность, степень диссо циации, вязкость растворов, термообратимость, студне образующая способность [1]. Решающее значение для практического применения пектинов в пищевой промышленности имеет их повы шенная вязкость, которая является одним из характер ных свойств водных растворов пектиновых веществ, являющихся лиофильными коллоидами. Ферментативный способ по скорости деэтерификации не уступает щелочному способу и про текает без изменений значения молекулярной массы, что свидетельствует о его перспективности, а также позволяет модифицировать пектиновые вещества сырья без внесения низкоэтерифицированных пектиновых ве ществ в пищевую систему [9]. — выбор оптимальных параметров проведения про цесса деэтерификации пектиновых веществ иссле дуемых модельных растворов; — исследование термообратимости низкоэтерифици рованных модельных пектиновых растворов и влия ние природы солей кальция; — влияние массовой доли ионов кальция на распре деление полисахаридной цепочки и технологические его характеристики. Влияние природы соли кальция на растворимость модифицированного 1 % раствора пектина
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
