Abstract
The article presents the results of research of lipolytic processes in the production and maturation of Bryndza cheese made from cow, sheep and goat milk, and their mixtures. It has been established that a Bryndza cheese made from goat milk, compared with cheese from cow and sheep milk, and their mixtures contained in 1,77 and 1,99 times more saturated fatty acids, and 1,27 and 1,36 times less unsaturated fatty acids. Peculiarities of accumulation of flavoring substances after the change of technological modes of cheese brining are shown. Experimental cheese samples had a higher content of flavoring substances, volatile organic acids, esters, diacetyl compared to controls, and the highest content of which was observed in the a Bryndza made from goat milk.
Highlights
Головко Микола Павлович, доктор технічних наук, професор, кафедра товарознавства в митній справі, Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна
Метою роботи було вдосконалення технології виробництва бринзи із вивченням технологічних особливостей та використанням коров’ячого, овечого, козиного молока і їх сумішей із зміною технологічних параметрів соління, розширенням асортименту молочної продукції із раціональним використанням регіональних сировинних ресурсів
Аналіз літературних данихУ багатьох країнах світу відзначається зростання споживання кисломолочних продуктів, що зумовлено їх харчовою цінністю та оздоровчим ефектом на організм людини
Summary
Об’єктом досліджень була: технологія бринзи, виготовленої з молока різних видів тварин. Процеси соління та визрівання в розсолі є ключовими моментами у технології виготовлення розсольних сирів. Мікробіологічні, Technology audit and production reserves — No 3/3(29), 2016, © Галух Б. З. біохімічні та фізико-хімічні процеси в сирі, а, отже, його якість великою мірою визначаються концентрацією солі в розсолі. Основними фізико-хімічними процесами при солінні бринзи є дифузія солі в сир, часткове зневоднення і набухання сирної маси, в результаті взаємодії солі та білкових структур. Ці явища є взаємозв’язаними, протікають одночасно, однак вони не достатньо вивчені. Необхідність проведених у статті досліджень обумовлена потребою розширення сировинної бази для виробництва бринзи та пошуку шляхів підвищення ефективності виробництва бринзи в нашій країні
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
