Redukcia sulfátu na sulfit u vínnych kvasiniek.

Abstract

Ĺ tvrĹĽ prevĂĄdzkovĂŠ pokusy v r. 1972 zameranĂŠ na ĹĄtĂşdium schopnosti 3 rĂ´znych kmeňov rodu Saccharomyces redukovaĹĽ sulfĂĄt len po sulfit potvrdili v podstate skĂşsenosti z r. 1970 a 1971. Tzv. SO2 -produkujĂşce kvasinky typu W 72 a W 36 (Saccharomyces bayanus/pastorianus) vytvĂĄrajĂş v mladom vĂ­ne viac celkovĂŠho SO2 najmä za predpokladu, Ĺže muĹĄty obsahujĂş vyĹĄĹĄiu počiatočnĂş koncentrĂĄciu sulfĂĄtu a / alebo ak muĹĄty pred kvasenĂ­m sterilizujĂş (pasterizujĂş). ČistĂŠ kultĂşry vĂ­nnych kvasiniek typu HlinĂ­k 1 (Saccharomyces cerevisiae) produkujĂş len minimĂĄlne mnoĹžstvĂĄ celkovĂŠho SO2 bez ohÄžadu na koncentrĂĄciu sulfĂĄtu muĹĄtu pred kvasenĂ­m. V muĹĄtoch s niŞťou hladinou sulfĂĄtu nemĂĄ sterilizĂĄcia vplyv na vĂ˝raznejĹĄie zvýťenie tvorby sulfitu ani u SO2 - produkujĂşcich kmeňov. Pri spontĂĄnnom kvasenĂ­ bĂ˝va celkovĂĄ produkcia SO2 v kvasiacom muĹĄte max. 30 mg/l. V prĂĄci sa poukazuje na vĂ˝znam zloĹženia hroznovĂŠho muĹĄtu, najmä obsahu sĂ­rnych aminokyselĂ­n pred kvasenĂ­m, na schopnosĹĽ kvasiniek redukovaĹĽ sulfĂĄt len po sulfit, teda na schopnosĹĽ akumulovaĹĽ siričitan v mladom vĂ­ne. VĂ˝sledky ĹĄtĂşdia v tomto budĂş predmetom ďalĹĄej prĂĄce.