Rationale for the use of pumpkin and carrot powders in the production of functional biscuits

V G Gustinovich

doi:10.20914/2310-1202-2017-4-152-156

Abstract

Among the measures directed to restriction of negative consequences of the raised radiation background and also other adverse factors of the external environment and production for health of the population, the exclusive role belongs to a balanced diet and use of protective properties of food. Among protective factors of food the increasing part is assigned to ?-carotene, which has ability to inactivate free radicals and has the expressed immunomodulatory effect. A perspective source not only ?-carotene, but also pectin, celluloses can serve fine powders of carrots and pumpkin. The compounding of Solar ship's biscuits with addition of 7% to the mass of flour of composition of powders of pumpkin and carrots is developed. Content of pectinaceous substances in biscuits “Solnechnie” is twice more in comparison with a control sample (ship's biscuits simple of wheat flour of the first grade), the content of calcium is 11% higher, magnesium, sodium, phosphorus and potassium – for 40, 39, 10 and 13,6% in comparison respectively. Content of cellulose has increased for 75%, and the content of ?-carotene is more than 30% of daily requirement of a human body that allows to carry biscuits “Solnechnie” to functional products.

Highlights

Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий для здоровья населения повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи
Content of cellulose has increased for 75%, and the content of β-carotene is more than 30% of daily requirement of a human body that allows to carry biscuits “Solnechnie” to functional products
Что порошки получены термолабильным способом сушки при температуре не выше 40 °С, продолжительность сушки составляет 3–5 минут, дисперсность порошков 50–100 мкм, влажность порошков 8–10%

Summary

Результаты и обсуждение

С целью расширения ассортимента галет для здорового питания, исследовали влияние композиции тонкодисперсных порошков в различных дозировках на качество галетного теста и самих галет. За контрольный образец была принята рецептура галет простых из пшеничной муки первого сорта. В рецептуру опытных образцов галет «Солнечные внесена композиция, состоящая из равных долей порошка тыквы и моркови в дозировках 5, 7 и 10% к массе муки. Пробные выпечки образцов галет показали, что готовые изделия, содержащие от 5 до 7% порошков тыквы и моркови, имеют лучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. На рисунке 1 представлена органолептическая оценка образцов галет, содержащих разные дозировки растительных порошков указанной выше композиции. По результатам органолептической оценки образцы, содержащие композицию растительных порошков тыквы и моркови в дозировке 7%, имеют наиболее высокие качественные показатели по сравнению с остальными (таблица 1)

Наименование пищевых веществ Name of nutrients

Findings

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА